Dinkel-Roggenbrot

Vollkornbrot mit Saaten- und Karottenanteilen
Dinkel-Roggenbrot
Herstellungszeit
ca. 30 Min.
Zutaten
  1. 500 Gramm
    Sonnenblumenkerne
  2. 500 Gramm
    Kürbiskerne
  3. 1.000 Gramm
    Wasser
  4. 240 Gramm
    Anstellgut
  5. 2.400 Gramm
    Roggenvollkornschrot, fein
  6. 2.400 Gramm
    Wasser
  7. 2.000 Gramm
    Brühstück
  8. 4.800 Gramm
    Roggensauerteig
  9. 16.000 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  10. 1.600 Gramm
    Roggenvollkornmehl
  11. 500 Gramm
    Karotten, gerieben
  12. 360 Gramm
    Salz
  13. 360 Gramm
    Hefe
  14. 450 Gramm
    Saatenmischung
Enthaltene Allergene
  1. Dinkel
  2. Roggen
Herstellungstipps
Frischhaltung:
Dinkelvollkornbrot kann schnell altbacken werden. Die Zugabe von Roggensauerteig verhindert das. Außerdem wird dadurch das Aroma verbessert. Frisch geriebene Karotten bringen ebenfalls Feuchte und Aroma in das Brot.
Dinkel-Roggenbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für
30 Stück ca. 30 Min.;
Materialeinsatz
ca. 0,60 Euro/Stück

1. Schritt

Brühstück:
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen.
Stehzeit (TR): 3 bis 4 Stunden

2. Schritt

Roggensauerteig:
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Stehzeit (TR): 15 bis 18 Stunden
Teigausbeute (TA): 200
Anstellgut nach der Stehzeit wieder abnehmen.

3. Schritt

Teig: Kneten (spiral): 8 Minuten langsam, nach 6 Minuten Brühstück und geriebene Karotten untermischen.

Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 30 Minuten

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 1,180 kg
Den Teig abwiegen und leicht lang formen.

5. Schritt

In einer Mischung aus Sonnenblumenkernen und Dinkelflocken wälzen und in Formenverbände absetzen.

6. Schritt

Gare und Backvorbereitung:
Gärzeit: 45 Minuten bei 30 °C
Bei knapper Gare vor dem Einschießen schneiden.

7. Schritt

Backen: Mit Schwaden einschießen.

Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 180 °C
Backzeit: 55 Minuten