Dinkel-Hirse-Brot

Ballaststoffreiches Brot mit langer Frischhaltung
Dinkel-Hirse-Brot
Zutaten
  1. 4.500 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  2. 4.500 Gramm
    Dinkelflocken
  3. 9.000 Gramm
    Wasser
  4. 400 Gramm
    Anstellgut
  5. 4.000 Gramm
    Hirse
  6. 10.000 Gramm
    Wasser
  7. 18.000 Gramm
    Dinkelsauerteig
  8. 14.000 Gramm
    Kochstück
  9. 11.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  10. 1.600 Gramm
    Joghurt, natur
  11. 460 Gramm
    Meersalz
  12. 600 Gramm
    Hefe
  13. 8.000 Gramm
    Wasser
  14. 1.600 Gramm
    Dinkelflocken
Enthaltene Allergene
  1. Dinkelerzeugnisse
  2. Milcherzeugnis
Herstellungstipps
Sauerteig:
Als Anstellgut Dinkelstarterkulturen verwenden, da sie genau auf das Getreide abgestimmt sind.
Kochstück:
– Das Hirse-Kochstück kann am Vortag hergestellt werden. Bis zur Verarbeitung abdecken und bei Raumtemperatur lagern.
– Es sollte nicht im Kühlraum gelagert werden, da der Teig sonst zu kalt wird.
Dinkel-Hirse-Brot

Zubereitung

Herstellungszeit für
94 Stück ca. 70 Min.;
Materialeinsatz
ca. 0,28 Euro/Stück

1. Schritt

Dinkelsauerteig:
Teigtemperatur (TT): 24 °C Stehzeit (TR): 12 bis 15 Std.

2. Schritt

Kochstück:
Hirse mit Wasser aufkochen und zirka 10 Minuten köcheln lassen, bis die Hirse die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 8 Min. langsam Teigtemperatur (TT): 25 °C Teigruhe (TR): 30 Minuten

4. Schritt

Aufarbeiten:
Teigeinlage (TE): 570 g
Teigstücke abwiegen und rundwirken.

5. Schritt

In Dinkelflocken länglich rollen und in gefettete Dosenformen absetzen.

6. Schritt

Gären:
Gärraum: 30 °C; 75 % rel. Feuchte Gärzeit: zirka 54 Minuten

7. Schritt

Backen:
Mit wenig Schwaden backen. Anbacktemperatur: 260 °C Ausbacktemperatur: 230 °C Backzeit: 40 – 45 Minuten