Dekor-Variationen

Veredelung von Gebäckoberflächen
Dekor-Variationen
Zutaten
  1. 435 Gramm
    Weizenmehl Type 720
  2. 435 Gramm
    Wasser
  3. 130 Gramm
    Speisesalz
  4. 365 Gramm
    Roggenmehl Type 1100
  5. 620 Gramm
    Wasser
  6. 15 Gramm
    Backhefe im Wasser auflösen
  7. 370 Gramm
    Reismehl
  8. 60 Gramm
    Zucker
  9. 15 Gramm
    Speisesalz
  10. 15 Gramm
    Backhefe
  11. 55 Gramm
    Olivenöl
  12. 485 Gramm
    Wasser
  13. 470 Gramm
    Tomatenketchup
  14. 190 Gramm
    Sweet Chili Sauce
  15. 190 Gramm
    Knoblauch, gehackt
  16. 20 Gramm
    Oregano, getrocknet
  17. 50 Gramm
    Sojasauce
  18. 80 Gramm
    Panko (Asiatisches Paniermehl)
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Dekor-Variationen

Zubereitung

Die Optik macht den Unterschied:
Gebäcke mit glatten Oberflächen bekommen durch Glasuren ein attraktiveres Aussehen. Die hier gezeigten
Varianten sind für Grillgebäcke besonders geeignet.

1. Schritt

Salzglasur

Herstellung:
Alle Zutaten (Weizenmehl Type 720, Wasser und Speisesalz) knollenfrei mischen.

Weiterverarbeitung:
3 bis 5 Minuten vor Beendigung des Backprozesses die Salzglasur aufdressieren und Gebäck fertig
backen.

Lagerung:
Die Salzglasur kann 2 bis 3 Tage bei 5 °C oder 1 bis 2 Wochen bei –18 °C gelagert werden.

Praxistipp:
Die Salzkruste eignet sich zum Dekorieren aller Teige.

2. Schritt

Dutch Crust Masse

Herstellung:
Alle Zutaten (Reismehl, Zucker, Speisesalz, Backhefe, Olivenöl und Wasser) zu einer dickflüssigen Masse verrühren und vor dem Weiterverarbeiten 30 Minuten ruhen
lassen.

Weiterverarbeitung:
Nach dem Aufarbeiten der Teiglinge die Masse mit einer dünnen, flachen Tülle gleichmäßig aufdressieren
und Teiglinge gut gären lassen.

Praxistipp:
Diese Technik eignet sich für unterschiedliche Teige. Für ein optimales Ergebnis sollte die TA (Teigausbeute) nicht höher als 173 sein.

3. Schritt

Aufstreichmasse

Herstellung:
Alle Zutaten (Roggenmehl Type 1100, Wasser und Backhefe) mit dem Schneebesen knollenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 60 Minuten stehen lassen.

Weiterverarbeitung:
Nach dem Aufarbeiten der Teiglinge die Masse aufstreichen, mit Weizenmehl Type 812 absieben und gut
gären lassen.

Praxistipp:
Anstelle von Wasser können in der Rezeptur auch andere Flüssigkeiten wie Bier, Wein oder Most verwendet werden. Diese Masse eignet sich besonders für weichere Teige mit einem TA von mindestens 180.

4. Schritt

Würz-Aufstreichmasse

Herstellung:
Alle Zutaten (Tomatenketchup, Sweet Chili Sauce Knoblauch, Oregano, Sojasauce und Panko) mischen. Falls die Masse nicht direkt weiterverarbeitet wird, den Panko erst kurz vor der Verwendung beigeben.

Weiterverarbeitung:
Nach halber Backzeit Masse aufdressieren oder aufstreichen und Gebäcke fertig backen.

Praxistipp:
Teiglinge nach dem Aufarbeiten mit Senf bestreichen, in Kerne drücken und gären lassen.