Dänisches Smørrebrød

Roggenmischbrot mit Schrot- und Saatenanteilen
Dänisches Smørrebrød
Zutaten
  1. 7.500 Gramm
    Roggenschrot, fein
  2. 3.320 Gramm
    Weizengrundsauer, nicht triebfähig
  3. 170 Gramm
    Hefe
  4. 170 Gramm
    Salz
  5. 6.660 Gramm
    Wasser
  6. 2.750 Gramm
    Sonnenblumenkerne, geröstet
  7. 2.750 Gramm
    Leinsamen, geröstet
  8. 120 Gramm
    Salz
  9. 5.820 Gramm
    Wasser, 5°C
  10. 4.555 Gramm
    Roggen, Ganzkorn
  11. 100 Gramm
    Salz
  12. 6.300 Gramm
    Wasser (Aufnahme durch Körner)
  13. 17.820 Gramm
    Vorteig
  14. 11.440 Gramm
    Quellstück
  15. 10.950 Gramm
    Roggenkörner, gekocht, gequetscht
  16. 2.500 Gramm
    Roggenschrot, fein
  17. 1.670 Gramm
    Honig
  18. 305 Gramm
    Roggenmalz, geröstet, inaktiv
  19. 95 Gramm
    Salz
  20. 500 Gramm
    Roggenschrot, fein
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Weizen
Herstellungstipps
Pasteurisieren verlängert Haltbarkeit: Die Pasteurisierdauer ist abhängig von der Verpackungsgröße. Beim Erhitzen im Ofen (90 °C) solle eine Kerntemperatur von 70
bis 75 °C erreicht und 5 bis 10 Minuten gehalten werden. Die Abkühlung soll möglichst schonend erfolgen, um eine Kondensation zu vermeiden. Nach dem vollständigen Auskühlen die in Folie verpackten Brotscheiben für eine ansprechende Präsentation zusätzlich in einem Cellophanbeutel verpacken.
Dänisches Smørrebrød

Zubereitung

Herstellungszeit für 22 Brote ca. 35 Min.; Materialeinsatz ca. 1,40 Euro/Stück

1. Schritt

Vorteig:
Teigtemperatur (TT): 22 °C
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Std. bei Raumtemperatur
Grundsauer und Hefe im Wasser aufschlämmen, Mehl und Salz beigeben, dann mischen.

2. Schritt

Quellstück:
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Std. bei Raumtemperatur
Zutaten kurz mischen und quellen lassen.

3. Schritt

Roggenkörner, gekocht:
Ganze Roggenkörner mit reichlich Wasser etwa 45 Minuten kochen, übriges Wasser abgießen. Gekochte Körner im Kühlraum bei 5 °C auskühlen lassen. Anschließend in der Walze quetschen. Über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

4. Schritt

Teig:
Kneten: 8 bis 10 Min. langsam
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 180 Minuten

5. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2000 g
1.(Bild A) Die Arbeitsfläche mit Roggenschrot bestreuen, Teigstücke auf 30 cm Länge rollen. Teigstücke in gefettete Toastbrotformen (10 x 10 x 30 cm) legen und anpressen. Bei geöffnetem Deckel gut reif werden lassen.

6. Schritt

Backen:
Formen verschließen und mit Dampf einschieben. Nach 3 Minuten den Zug für 12 Minuten öffnen. Dann schließen und 45 Minuten backen. Während der letzten 30 Minuten bei geöffnetem Zug fertig backen. Die Kerntemperatur soll 95 °C betragen. Backtemperatur: 200 °C, Backzeit: 90 Minuten
Sofort nach dem Backen ausformen und auskühlen lassen. Gut verpackt im Kühlraum über Nacht lagern.

7. Schritt

Schneiden:
(Bild C) In 1 cm dicke Scheiben schneiden, portionieren und in hitzebeständige Folie verpacken. Um
ein mikrobiologisches Risiko auszuschließen, auf eine besonders gute Hygiene während dieses Arbeitsschritts achten.