Dänische Brötchen "Hawaii"

Überbackener Brötchen-Snack
Dänische Brötchen
Herstellungszeit
60 Min.
Zutaten
  1. 1.200 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  2. 150 Gramm
    Vollei
  3. 100 Gramm
    Butter
  4. 90 Gramm
    Hefe
  5. 50 Gramm
    Zucker
  6. 15 Gramm
    Jodsalz
  7. 500 Gramm
    Wasser
  8. 750 Gramm
    Plunderplatten
  9. 2.500 Gramm
    Ananasscheiben
  10. 1.800 Gramm
    Gekochter Schinken
  11. 500 Gramm
    Kaiserkirschen
  12. 700 Gramm
    Remoulade
  13. 1.800 Gramm
    Emmentaler Käse, gerieben
Enthaltene Allergene
  1. Weizen
  2. Eierzeugnis
  3. Milcherzeugnisse
Herstellungstipps
Teigführung:
Absolut wichtig ist die kühle Teigführung, da sonst das Ziehfett schmierig wird. Um eine vernünftige Verquellung des Mehles trotzdem zu gewährleisten, sollten die Teigruhezeiten entsprechend eingehalten werden. Diese sollten abgedeckt im Kühlraum erfolgen.
Stabilität:
Um das Zusammenfallen der Dänischen Brötchen zu verhindern, diese erst auskühlen lassen.
Schneiden:
Für das Schneiden empfiehlt sich ein Elektromesser. Hierzu die Brötchenaufstellen und von oben durchschneiden.
Dänische Brötchen

Zubereitung

Herstellunszeit für 90 Stück ca. 60 Min. Materialeinsastz ca. 34 Cent / Stück

1. Schritt

Herstellung des Grundteiges:
Aus allen Zutaten einen kühlen Teig – Teigtemperatur (TT): 20 °C – herstellen.

2. Schritt

Nach dem Kneten den Teig kühl stellen (Teigruhe 30 Min.).

3. Schritt

Tourieren:
Nach der Teigruhe das Ziehfett einziehen, dabei zwei einfache und eine doppelte Tour geben. Anschließend den Teig wieder kühlen (30 Min.) bis zum Aufarbeiten.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Den tourierten Teig auf 60 × 90 cm ausrollen und in drei Streifen von 20 × 90 cm schneiden.

5. Schritt

Diese mit Wasser abstreichen und die einzelnen Streifen jeweils an der schmalen Seite wie bei einer einfachen Tour zusammenlegen.

6. Schritt

Jetzt die Teigstreifen in Stücke von 6 cm schneiden. Jeder Streifen ergibt 15 Teiglinge, also insgesamt 45 Stück.

7. Schritt

Die Dänischen Brötchen auf Backpapier absetzen.

8. Schritt

Gare:
Gärzeit: 50 Minuten bei zirka 35 ° C Die Teiglinge nach 3/4 Gare mit Schwaden backen.

9. Schritt

Backen:
Backtemperatur: 230 °C (Brötchentemperatur)
Backzeit: zirka 15 Minuten

10. Schritt

Veredelung:
Die gut ausgekühlten Dänischen Brötchen halbieren und auf jeder Hälfte mit dem Spritzbeutel (Lochtülle 4) Remoulade aufspritzen. Eine Scheibe gekochten Schinken, eine Scheibe Ananas und eine Kirsche auflegen. Geriebenen Emmentaler aufstreuen und überbacken, bis der Käse verlaufen ist.