Chia-Algi-Brötchen

Urgetreide-Kleingebäck mit Algenpulver
Chia-Algi-Brötchen
Herstellungszeit
38 Min.
Zutaten
  1. 1.500 Gramm
    Emmervollkornmehl
  2. 5 Gramm
    Hefe
  3. 1.500 Gramm
    Wasser
  4. 500 Gramm
    Chia-Samen
  5. 700 Gramm
    Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  6. 2.100 Gramm
    Wasser
  7. 7.500 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  8. 200 Gramm
    Bio-Backmittel
  9. 200 Gramm
    Meersalz
  10. 150 Gramm
    Hefe
  11. 120 Gramm
    Algenpulver
  12. 100 Gramm
    Leindotteröl
  13. 5.000 Gramm
    Wasser
  14. 1.000 Gramm
    Chia-Samen, Kürbiskerne
Enthaltene Allergene
  1. Dinkelmehl
  2. Emmervollkornmehl
Herstellungstipps
Vorteig:
Durch die lange Stehzeit hat das
Emmervollkornmehl genügend
Zeit zur Verquellung. Die Brötchen
bekommen dadurch eine schöne
Stabilität auf Gare.

Quellstück:
Geröstete Kürbiskerne sorgen für
ein intensives Aroma, die Chia-Samen
verlängern die Frischhaltung.
Chia-Samen binden ein Vielfaches
ihres Eigengewichtes an Wasser.

Langzeitführung:
Die Brötchen eignen sich sehr gut
für eine Langzeitführung über
Nacht bei 5 °C. Dann die Hefe auf
0,5 bis 1,0 Prozent verringern.
Chia-Algi-Brötchen

Zubereitung

Herstellungszeit für 230 Stück ca. 38 Min.; Materialeinsatz ca. 0,10 Euro/Stück

1. Schritt

Emmervollkornteig:
Kneten (spiral): 2 Minuten Teigtemperatur (TT): 23 °C Teigruhe (TR): 2 Std. bei 24 °C, dann 16 bis 20 Std. bei 5 °C

Quellstück:
Kneten/Mischen: 1 Minute Teigtemperatur (TT): 22 °C Teigruhe (TR): 4 bis 5 Std. oder über Nacht bei 5 °C

Brötchenteig:
Kneten (spiral): 9 + 2 Minuten Teigtemperatur (TT): 23 °C Teigruhe (TR): 45 Minuten; Teig in dieser Zeit einmal zusammenlegen

Bestreuung:
Geschrotete Kürbiskerne mit den Chia-Samen mischen.

2. Schritt

Teigeinlage (TE): 2,500 kg Presse/ Bruch Ballengare (BG): 15 Minuten

Brüche abpressen und rundwirken lassen.

3. Schritt

Die glatte Seite der Teiglinge mit Wasser abstreichen und in die Saatenmischung drücken.

4. Schritt

Mit Schluss nach unten auf Abziehapparate oder Bleche absetzen.

5. Schritt

Mit scharfem Messer Teiglinge bei halber Gare kreuzweise einschneiden.

6. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit Schwaden einschießen. Zug 3 Minuten vor Backzeitende öffnen. Anbacktemperatur: 240 °C Ausbacktemperatur: 220 °C Backzeit: 22 Minuten