Butterzopf spezial

Mit Sauerteig hergestelltes Feingebäck
Butterzopf spezial
Herstellungszeit
20 Minuten
Zutaten
  1. 355 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  2. 7 Gramm
    Weizengrundsauer, triebfähig, ausgereift
  3. 355 Gramm
    Wasser
  4. 2.910 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  5. 1.510 Gramm
    Vollmilch
  6. 40 Gramm
    Flüssigmalz
  7. 40 Gramm
    Zucker
  8. 150 Gramm
    Hefe
  9. 190 Gramm
    Vollei
  10. 717 Gramm
    Sauerteig-Poolish
  11. 375 Gramm
    Butter
  12. 75 Gramm
    Salz
  13. 50 Gramm
    Weizendunst
  14. 50 Gramm
    Eistreiche
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Butterreduktion:
Die Fachschule Richemont hat bei Feingebäcken mit bisher deutlich höheren Rezepturbestandteilen die Reduzierung der Butterzugabe untersucht. Möglich sind bis zu
30 Prozent weniger.
Wird die Butterzugabe reduziert, verringert sich auch der Buttergeschmack, die Struktur der Krume wird weniger zart, aber die Kruste verändert sich kaum. Weniger Butter bedeuten aber auch niedrigere Rohmaterialkosten und für den Verbraucher eine geringere Energieaufnahme.
Durch Sauerteig kann der
schwächere Buttergeschmack ohne Einbußen bei der Sensorik ausgeglichen werden. Dazu wird ein Sauerteig-Poolish hergestellt, der über Nacht mit einem milden Grundsauer angesetzt wird und bei 28 bis 32 °C reift. Dafür reichen 10 Prozent der Gesamtmehlmenge. Ansonsten bedarf es keiner Anpassungen im Herstellungsprozess.
Bei internen Verkostungen konnten der Original Butterzopf mit herkömmlicher Buttermenge und der fettreduzierte Butterzopf mit Sauerteig geschmacklich, sensorisch
und optisch kaum unterschieden werden. Ein Plus für den Butterzopf mit Sauerteig gibt es außerdem bei der Frischhaltung und der Bekömmlichkeit.
Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren müssen „Butter“-Gebäcke mindestens 10 Prozent Butter (auf Getreidemahlerzeugnisse) oder entsprechende Mengen
Milchfetterzeugnisse enthalten.
Butterzopf spezial

Zubereitung

1. Schritt

Sauerteig-Poolish:
Teigtemperatur (TT): 28 °C
Grundsauer im Wasser aufschlämmen, dann alle Zutaten knollenfrei mischen und in ein hohes Gefäß abfüllen.
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Stunden gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Direkt eiterverarbeiten.

2. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 7 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 bis 28 °C
Teigruhe (TR): 60 bis 75 Minuten
1. Malz und Zucker in der Milch auflösen.
2. Mehl, Milch, Hefe, Eier und Sauerteig mischen .
3. Butter nach 3 bis 4 Minuten zugeben.
4. Salz am Ende der Mischzeit zugeben und den Teig plastisch auskneten.

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 200 g/Strang, je Zopf werden 3 Stränge benötigt.
1. Teigstücke mit Weizendunst aufarbeiten.
2. Nach dem Abwiegen und Vorwirken die Stränge auf etwa 60 cm ausrollen.
3. Die Mitte der drei Stränge mit der Handkante abpressen, so dass sechs Teile entstehen.
4. Als sechsteiligen Zopf aufarbeiten und mit Ei bestreichen.

4. Schritt

Stückgare:
Bei Raumtemperatur 15 bis 20 Minuten reifen lassen.

5. Schritt

Backen:
Nochmals mit Ei bestreichen und in einen mittelwarmen Ofen einschieben. Verzögert dämpfen und bei
fallender Temperatur goldbraun backen.