Brot der Provence

Weizenbrot mit Poolish und Kräutern
Brot der Provence
Zutaten
  1. 3.380 Gramm
    Weizenmehl, Type 550
  2. 3.380 Gramm
    Wasser
  3. 50 Gramm
    Hefe
  4. 6.810 Gramm
    Poolish
  5. 6.600 Gramm
    Weizenmehl, Type 405
  6. 70 Gramm
    Flüssigmalz
  7. 120 Gramm
    Hefe
  8. 3.400 Gramm
    Wasser
  9. 240 Gramm
    Salz
  10. 60 Gramm
    Rosmarinblätter, getrocknet
  11. 70 Gramm
    Kräutermischung der Provence
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmehl
Herstellungstipps
Backvorbereitung:
Sicherstellen, dass die Teiglinge nicht auf den Einschießapparaten kleben.
Brot der Provence

Zubereitung

Herstellungszeit für 48 Stück ca. 50 Min.; Materialeinsatz ca. 0,12 Euro/Stück

Poolish:
Hefe im Wasser auflösen, dann alle Zutaten klumpenfrei verrühren und in ein hohes Gefäß abfüllen. Teigtemperatur (TT): 25 °C Teigruhe (TR): 60 Min. bei Raumtemperatur, dann über Nacht im Kühlraum lagern.
Teig:
Kneten (spiral): 8 + 4 Minuten Teigtemperatur: 23 ° bis 24 °C Teigruhe (TR): 75 bis 90 Min.

1. Schritt

Flüssigmalz in Wasser auflösen, dann Mehl, Hefe und Poolish im Langsamgang kneten.

2. Schritt

Vor dem Umschalten in den Schnellgang Salz zugeben und Teig auskneten.

3. Schritt

Kräuter vor Knetende schonen dunterkneten lassen.

4. Schritt

Teigeinlage (TE): 360 g Nach der Teigruhe 48 Teigstücke abwiegen.

5. Schritt

Stücke zuerst rund, dann straff auf eine Länge von 40 cm wirken.

6. Schritt

Teiglinge etwas flach drücken und auf Einschießapparate absetzen.

7. Schritt

Mit einem Teigschaber in der Längsrichtung diagonal drei Mal einstechen.

8. Schritt

Beidseitig leicht auseinanderziehen, mit dunklem Weizenmehl bestauben und auf Gare stellen.

9. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben. Nach 15 Minuten Zug ziehen und knusprig ausbacken. Backtemperatur: 210 °C Backzeit: 30 Minuten