Brot-Brot

Grand Prix für Roggenbäcker 2014
Brot-Brot
Zutaten
  1. 2.439 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 1.945 Gramm
    Wasser
  3. 242 Gramm
    Anstellgut
  4. 4.381 Gramm
    Sauerteig (o. Anstellgut)
  5. 3.680 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  6. 2.629 Gramm
    Weizenmehl, Type 812
  7. 158 Gramm
    Salz
  8. 105 Gramm
    Hefe
  9. 3.943 Gramm
    Wasser
  10. 1.256 Gramm
    Weizenmehl, Type 812
  11. 50 Gramm
    Backmargarine
  12. 26 Gramm
    Salz
  13. 38 Gramm
    Weißbrot-Backmittel
  14. 38 Gramm
    Hefe
  15. 701 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
  2. Weizen
Herstellungstipps
Das Brot spielt seine optische Stärke erst im Anschnitt auf. Deshalb eignet es sich gut für ein Brotaufschnitt- Sortiment und auch im Catering-Angebot.
Brot-Brot

Zubereitung

Gesamtmehlmenge: 10,0 kg

1. Schritt

Sauerteig:
Detmolder Einstufenführung; TA 180; TT 28 °C; TR 16 Std.;

2. Schritt

Roggenmischteig:
Kneten (spiral): 4 + 2 Min.; Teigtemperatur (TT): 28 °C; Teigruhe (TR): 10 bis 15 Min.;

3. Schritt

Weizenteig:
Kneten (spiral): 2 + 4 Min.; Teigtemperatur (TT): 25 °C; Teigruhe (TR): 10 Min.;

4. Schritt

Aufarbeitung:
Roggenmisch-Teigeinlage: 520 g/Stück
Weizen-Teigeinlage: 80 g/Stück
Roggenmisch-Teigstücke auslängen und den Weizenstrang mittig – längs auf den Roggenteig – auflegen.

5. Schritt

Den Roggenmischteig dann längs überschlagen, so dass man den Weizenteig nicht mehr sieht.

6. Schritt

Teigstücke nun noch etwas auslängen und mit Schluss nach oben in Brotkörbe absetzen.

7. Schritt

Stückgare:
Gärraum: 30 bis 35 °C; 70 bis 75 % rel. Luftfeuchte
Gärzeit: 60 Min. (volle Gare)

8. Schritt

Backvorbereitung:
Teiglinge nach der Gare auf Abzieher kippen, mit Wasser abstreichen und nach Belieben schneiden oder igeln (stippen).

9. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: 220 – 200 °C, fallend
Backzeit: 35 Min.