Blüten-Ciabatta

Langzeitgeführtes Dinkelgebäck
Blüten-Ciabatta
Herstellungszeit
70 Minuten
Zutaten
  1. 2.000 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  2. 2.000 Gramm
    Wasser
  3. 200 Gramm
    Anstellgut
  4. 500 Gramm
    Kürbiskerne, geschrotet, geröstet
  5. 100 Gramm
    Blüten, getrocknet
  6. 300 Gramm
    Wasser
  7. 4.000 Gramm
    Dinkelsauerteig
  8. 900 Gramm
    Quellstück
  9. 7.000 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  10. 1.000 Gramm
    Dinkelvollkornmehl
  11. 200 Gramm
    Bioland Dinkelkraft
  12. 50 Gramm
    Hefe
  13. 5.000 Gramm
    Wasser
  14. 200 Gramm
    Meersalz
  15. 100 Gramm
    Olivenöl
  16. 300 Gramm
    Zuckerwasser
  17. 700 Gramm
    Kürbiskerne (Unterseite)
  18. 300 Gramm
    Blüten (Oberseite)
Enthaltene Allergene
  1. Dinkel
Herstellungstipps
Teigruhe:
Durch das Aufziehen bei der Teigruhe stabilisiert sich der Teig noch. Eine Teigruhe über 15 Stunden gibt den Ciabatta ihr tolles Aroma.

Quellstück:
Das Quellstück bringt durch die getrockneten Blüten ein intensives Wiesen-Aroma in den Teig.

Langzeitführung:
Durch die Langzeitführung bekommt die Krume eine schöne, wattige Konsistenz.
Blüten-Ciabatta

Zubereitung

1. Schritt

Dinkelsauerteig:
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 ° bis 28 °C
Reifezeit (TR): 10 bis 15 Stunden
Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen

2. Schritt

Quellstück:
Mischen: 1 Minute
Teigruhe (TR): 3 bis 4 Stunden

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 8 + 2 bis 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Salz und Öl erst kurz vor Knetende unterlaufen lassen.
Den Teig nach dem Kneten in geölte Wannen füllen (je 2,630 kg).
Teigruhe (TR): 120 Minuten – Teig in dieser Zeit 2 bis 3 Mal aufziehen und anschließend 15 bis 20 Stunden
im Kühlhaus abgedeckt bei 5 °C lagern.
Am nächsten Tag den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur klimatisieren lassen.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 145 g
1. Teige auf mit geschroteten Kürbiskernen bestreuten Arbeitstisch kippen und rechteckig formen.
2. Pro Teigwanne 18 Stücke à 13 x 10 cm abstechen und auf Abziehapparate setzen. Eventuell noch etwas
langziehen.

5. Schritt

Stückgare:
Gärraumtemperatur: 20 bis 24 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 %
Gärzeit: 20 bis 25 Minuten

6. Schritt

Backen:
Bei voller Gare mit normaler Schwadengabe backen. Vor Backzeitende Zug ziehen.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 22 Minuten

7. Schritt

Zuckerwasser:
0,150 kg Zucker und 0,150 kg Wasser zusammen aufkochen lassen.

8. Schritt

Bestreuung:
Nach dem Backen die Ciabatta noch warm mit Zuckerwasser abstreichen und mit Blüten bestreuen.