Bio Roggenvollkornbrot

Vollkornbrot, hergestellt mit Backterment.
Bio Roggenvollkornbrot
Zutaten
  1. 3.200 Gramm
    Bio-Roggenvollkornschrot, fein
  2. 3.600 Gramm
    Wasser
  3. 500 Gramm
    Backnaturferment/ Grundansatz
  4. 7.300 Gramm
    Vorteig
  5. 4.000 Gramm
    Bio-Roggenvollkornschrot, fein
  6. 150 Gramm
    Meersalz
  7. 2.400 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Roggen
Herstellungstipps
Vorteig:
Optimal ist eine Vorteigtemperatur von 27 bis 29 °C. Die Stehzeit beträgt insgesamt 12 bis 15 Stunden. Eine kürzere Stehzeit führt zu einem geringeren Gebäckvolumen und einer zu schwachen Säurebildung. Eine Verlängerung über 15 Stunden hinaus bringt einen etwas höheren Säuregrad, das Volumen wird etwas verringert. Über 17 Stunden sollte man nicht hinausgehen, da in diesem Falle das spätere Backergebnis eher unausgewogen wird.
Teigbereitung:
Die Knetung sollte langsam im Hubkneter erfolgen. Für Roggenvollkornteige gibt es so das optimale Verhältnis von Quellung und Teigentwicklung. Die Teigtemperatur sollte bei 30 °C
liegen. Sehr wichtig ist, wie für alle
Backnaturferment-Teige, eine ausreichend
lange Teigruhe. 60 Minuten ist
das Minimum. Eine Teigruhe über 120
Minuten führt zu keiner weiteren Verbesserung
des Gebäckvolumens mehr,
eher zu einer etwas ungleichmäßigen
Krumenstruktur. Für die Geschmacksbildung
ist dies jedoch vorteilhaft.
Aufarbeitung:
Für eine rustikale Oberfläche der
Brote können die Körbchen stark mit
feinem Roggenmehl ausgestaubt werden.
Alternativ kann auch die Oberfläche
der Teiglinge im Körbchen bemehlt
und später so aufgesetzt werden,
dass diese Seite oben ist. So erhält
das Brot eine schöne gleichmäßige
Maserung.
Variationen:
Aufgrund seines milden Geschmacks
eignet sich das Roggen-Vollkornbrot
zu herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen.
Durch die Verwendung
von Saaten-Quellstücken im Hauptteig
kann von diesem Rezept eine
Vielzahl von Varianten hergestellt
werden. Geröstete Saaten sind hierbei
aufgrund ihres Geschmacks immer zu
bevorzugen und passen gut zu diesem
milden Brot.
Bio Roggenvollkornbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 16 Brote ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 26 Cent/Brot

1. Schritt

Herstellung des Vorteiges:
Die Zutaten mischen, bis sie homogen gebunden sind. Teigtemperatur (TT): 27 bis 29 °C; Stehzeit (TR): 12 bis 15 Std. bei 27 bis 29 °C;

2. Schritt

Herstellung des Brotteiges:
Kneten (Hubkneter): 35 Min. langsam Teigtemperatur (TT): 30 °C; Teigruhe: 60 bis 80 Minuten;

3. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 850 g;
Teig teilen, leicht rund wirken und gegebenenfalls lang machen.

4. Schritt

Mit dem Schluss nach oben in runde oder längliche Gärkörbchen absetzen.

5. Schritt

Gare:
Endgare in nicht zu feuchtem Gärschrank. Gärzeit: 60 bis 80 Minuten

6. Schritt

Backen:
Bei voller Gare auf Abzieher setzen und mit mittlerem Schwaden einschießen. Nach einem Drittel der Backzeit Zug ziehen. Anbacktemperatur: 240 °C Ausbacktemperatur: 210 °C Backzeit: zirka 45 Minuten