Bauernbrot

Roggenmischbrot (70/30) mit Aromastück
Bauernbrot
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  2. 250 Gramm
    Anstellgut
  3. 2.000 Gramm
    Wasser
  4. 200 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  5. 1 Gramm
    Malzmehl, aktiv
  6. 200 Gramm
    Wasser
  7. 3.000 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  8. 4.300 Gramm
    Roggenmehl, Type 1150
  9. 4.500 Gramm
    Roggenschrotsauerteig (ohne Anstellgut)
  10. 401 Gramm
    Aromastück
  11. 200 Gramm
    Salz
  12. 200 Gramm
    Hefe
  13. 6.600 Gramm
    Wasser
Enthaltene Allergene
  1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen)
Herstellungstipps
Aromastück: Vor der Verarbeitung abkühlen lassen.
Die aktuell sehr trockenbackenden Mehle haben eine sehr schwache Enzymaktivität. Beim Aromastück wird zum Roggenmehl aktives Malzmehl hinzugegeben. Durch die hohe Temperatur arbeiten die Enzyme optimal und bauen die Stärke ab. In Verbindung mit dem Sauerteig wird so ein fein aromatisches Brot mit guter Frischhaltung erzielt.
Bauernbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 20 Stück ca. 20 Min.; Materialeinsatz ca. 0,31 Euro/Stück

1. Schritt

Roggensauerteig:
Kneten (spiral): 3 Min. langsam
Teigtemperatur (TT): 28 °C, fallend auf 23 °C
Teigruhe (TR): 16 Stunden
Teigausbeute (TA): 180
Anstellgut (AG): 10 %, vom Vollsauerteig wieder abnehmen

2. Schritt

Aromastück:
Kneten (spiral): 30 Min. langsam
Teigtemperatur (TT): 60 °C

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 5 + 1 Minuten
Teigtemperatur (TT): 27 °C
Teigruhe (TR): 15 Minuten

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 900 g
Die Teigstücke rundwirken und mit Schluss nach unten in mit Roggenmehl bestaubte Körbe legen.

5. Schritt

Gare:
Gärzeit: 45 bis 50 Minuten

6. Schritt

Backen:
Mit normaler Schwadengabe einschieben, Zug geschlossen halten. Zug nach 30 Minuten öffnen und
bis zum Ausbacken offen halten.

Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 200 °C
Backzeit: 60 Minuten