Aronia-Urkornzopf
Feingebäck aus Urgetreide mit Aroniabeeren
Zutaten
- 300 GrammEinkornvollkornmehl
- 300 GrammEmmervollkornmehl
- 50 GrammHefe
- 600 GrammAroniasaft
- 300 GrammOrangensaft
- 750 GrammAroniabeeren, getr.
- 400 GrammAroniasaft
- 100 GrammOrangensaft
- 60 GrammWaldhonig
- 300 GrammDinkelmehl, Type 630
- 1.200 GrammVollmilch
- 450 GrammMandeln, gestiftet
- 500 GrammWasser
- 2.100 GrammDinkelmehl, Type 630
- 1.150 GrammAroniavorteig
- 1.500 GrammKochstück
- 750 GrammButter
- 600 GrammVollei
- 450 GrammRohrzucker
- 80 GrammHefe
- 30 GrammMeersalz
- 15 GrammZitronenabrieb
- 15 GrammAroniapulver
- 450 GrammAronia/Zartbitterschokolade
- 900 Gramm
- 500 GrammMandelbrühstück
- 200 GrammEistreiche
- 200 GrammHagelzuckler
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Teigruhe:
Durch den hohen Vollkornanteil kann der Teig etwas weicher gehalten werden. Er stabilisiert sich bei der Teigruhe.
Aroniavorteig:
Durch die Verbindung Urgetreide mit Aronia-/Orangensaft bekommt der Vorteig ein kräftiges, fruchtiges Aroma.
Quellstück:
Die getrockneten Beeren brauchen zwei Tage Quellzeit, um den Saft mit dem Waldhonig aufzunehmen.Dadurch sind die Beeren schön fruchtig und später zart im Biss.
Kochstück:
Braucht man ein Kochstück bei einem Hefeteig, wo ja viel Zucker und Butter den Teig schön zart machen? Das Dinkelkochstück macht die Krume des Zopfes schön zart.
Durch den hohen Vollkornanteil kann der Teig etwas weicher gehalten werden. Er stabilisiert sich bei der Teigruhe.
Aroniavorteig:
Durch die Verbindung Urgetreide mit Aronia-/Orangensaft bekommt der Vorteig ein kräftiges, fruchtiges Aroma.
Quellstück:
Die getrockneten Beeren brauchen zwei Tage Quellzeit, um den Saft mit dem Waldhonig aufzunehmen.Dadurch sind die Beeren schön fruchtig und später zart im Biss.
Kochstück:
Braucht man ein Kochstück bei einem Hefeteig, wo ja viel Zucker und Butter den Teig schön zart machen? Das Dinkelkochstück macht die Krume des Zopfes schön zart.
Zubereitung
Herstellungszeit für 19 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 3,10 Euro/Stück
1. Schritt
Aroniavorteig:
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Reifezeit (TR): 30 Minuten bei 24 bis 26 °C, dann 15 Stunden bei 5 °C
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Reifezeit (TR): 30 Minuten bei 24 bis 26 °C, dann 15 Stunden bei 5 °C
2. Schritt
Aroniaquellstück:
Stehzeit: (TR): 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung absieben, Flüssigkeit auffangen.
Stehzeit: (TR): 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung absieben, Flüssigkeit auffangen.
3. Schritt
Kochstück:
Kochende Milch mit dem Dinkelmehl verrühren, abkühlen lassen.
Kochende Milch mit dem Dinkelmehl verrühren, abkühlen lassen.
4. Schritt
Mandelbrühstück:
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Vor der Weiterverarbeitung absieben.
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Vor der Weiterverarbeitung absieben.
5. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 6 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, dabei Teig einmal zusammenlegen
1. Saft des Quellstücks als Schüttflüssigkeit zum Teig verwenden.
2. Erst nach dem Kneten die eingeweichten Aroniabeeren, die Aroniabeeren mit Zartbitterschokolade
und das Mandelbrühstück kurz unter den Teig mischen.
Kneten (spiral): 6 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, dabei Teig einmal zusammenlegen
1. Saft des Quellstücks als Schüttflüssigkeit zum Teig verwenden.
2. Erst nach dem Kneten die eingeweichten Aroniabeeren, die Aroniabeeren mit Zartbitterschokolade
und das Mandelbrühstück kurz unter den Teig mischen.
6. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2,400 kg (Presse)
1. Nach dem Abwiegen den Teig rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann abpressen.
2. Zwei Teigstücke zusammenlegen und über die Ausrollmaschine vorlängen.
3. Die Stränge von Hand weiter auf 16 cm rollen und mit je drei Strängen Zöpfe flechten.
4. Zöpfe in Holzkörbchen legen.
5. Bei halber Gare mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker ausdekorieren.
Teigeinlage (TE): 2,400 kg (Presse)
1. Nach dem Abwiegen den Teig rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann abpressen.
2. Zwei Teigstücke zusammenlegen und über die Ausrollmaschine vorlängen.
3. Die Stränge von Hand weiter auf 16 cm rollen und mit je drei Strängen Zöpfe flechten.
4. Zöpfe in Holzkörbchen legen.
5. Bei halber Gare mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker ausdekorieren.
7. Schritt
Backen:
Bei voller Gare ohne Schwaden und mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 30 Minuten
Bei voller Gare ohne Schwaden und mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 30 Minuten