Aronia-Urkornzopf

Feingebäck aus Urgetreide mit Aroniabeeren
Aronia-Urkornzopf
Zutaten
  1. 300 Gramm
    Einkornvollkornmehl
  2. 300 Gramm
    Emmervollkornmehl
  3. 50 Gramm
    Hefe
  4. 600 Gramm
    Aroniasaft
  5. 300 Gramm
    Orangensaft
  6. 750 Gramm
    Aroniabeeren, getr.
  7. 400 Gramm
    Aroniasaft
  8. 100 Gramm
    Orangensaft
  9. 60 Gramm
    Waldhonig
  10. 300 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  11. 1.200 Gramm
    Vollmilch
  12. 450 Gramm
    Mandeln, gestiftet
  13. 500 Gramm
    Wasser
  14. 2.100 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  15. 1.150 Gramm
    Aroniavorteig
  16. 1.500 Gramm
    Kochstück
  17. 750 Gramm
    Butter
  18. 600 Gramm
    Vollei
  19. 450 Gramm
    Rohrzucker
  20. 80 Gramm
    Hefe
  21. 30 Gramm
    Meersalz
  22. 15 Gramm
    Zitronenabrieb
  23. 15 Gramm
    Aroniapulver
  24. 450 Gramm
    Aronia/Zartbitterschokolade
  25. 900 Gramm
  26. 500 Gramm
    Mandelbrühstück
  27. 200 Gramm
    Eistreiche
  28. 200 Gramm
    Hagelzuckler
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Teigruhe:
Durch den hohen Vollkornanteil kann der Teig etwas weicher gehalten werden. Er stabilisiert sich bei der Teigruhe.

Aroniavorteig:
Durch die Verbindung Urgetreide mit Aronia-/Orangensaft bekommt der Vorteig ein kräftiges, fruchtiges Aroma.

Quellstück:
Die getrockneten Beeren brauchen zwei Tage Quellzeit, um den Saft mit dem Waldhonig aufzunehmen.Dadurch sind die Beeren schön fruchtig und später zart im Biss.

Kochstück:
Braucht man ein Kochstück bei einem Hefeteig, wo ja viel Zucker und Butter den Teig schön zart machen? Das Dinkelkochstück macht die Krume des Zopfes schön zart.
Aronia-Urkornzopf

Zubereitung

Herstellungszeit für 19 Stück ca. 30 Min.; Materialeinsatz ca. 3,10 Euro/Stück

1. Schritt

Aroniavorteig:
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Reifezeit (TR): 30 Minuten bei 24 bis 26 °C, dann 15 Stunden bei 5 °C

2. Schritt

Aroniaquellstück:
Stehzeit: (TR): 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung absieben, Flüssigkeit auffangen.

3. Schritt

Kochstück:
Kochende Milch mit dem Dinkelmehl verrühren, abkühlen lassen.

4. Schritt

Mandelbrühstück:
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
2. Vor der Weiterverarbeitung absieben.

5. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 6 + 3 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, dabei Teig einmal zusammenlegen
1. Saft des Quellstücks als Schüttflüssigkeit zum Teig verwenden.
2. Erst nach dem Kneten die eingeweichten Aroniabeeren, die Aroniabeeren mit Zartbitterschokolade
und das Mandelbrühstück kurz unter den Teig mischen.

6. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 2,400 kg (Presse)
1. Nach dem Abwiegen den Teig rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann abpressen.
2. Zwei Teigstücke zusammenlegen und über die Ausrollmaschine vorlängen.
3. Die Stränge von Hand weiter auf 16 cm rollen und mit je drei Strängen Zöpfe flechten.
4. Zöpfe in Holzkörbchen legen.
5. Bei halber Gare mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker ausdekorieren.

7. Schritt

Backen:
Bei voller Gare ohne Schwaden und mit offenem Zug backen.
Backtemperatur: 180 °C
Backzeit: 30 Minuten