Aroma-Zwirbelbrot
Weizenmischbrot mit Haferanteil
Herstellungszeit
45 Minuten
Zutaten
- 2.000 GrammHaferflocken
- 1.500 GrammPaniermehl
- 5.250 GrammWasser, kochend
- 2.500 GrammWeizenmehl, Type 1050
- 1.750 GrammWasser
- 200 GrammWeizengrundsauer, nicht triebfähig
- 2.900 GrammWeizenmehl, Type 1050
- 2.600 GrammWeizenmehl Type 812
- 2.250 GrammWasser
- 200 GrammHefe
- 8.750 GrammBrühstück
- 4.450 GrammVorteig
- 220 GrammSalz
- 450 GrammWeizendunst
- 470 GrammEistreiche
- 235 GrammHaferkleie
- 47 StückBackformen
Enthaltene Allergene
- Weizenmahlerzeugnisse
- Eierzeugnis
Herstellungstipps
Brühstück:
Das Brühstück vor der Weiterverarbeitung vollständig auskühlen.
Vorteig:
Der „Weizengrundsauer, nicht triebfähig“ meint einen Weizengrundsauer ohne zusätzliche Hefe. Der Grundsauer wird daher zum Versäuern des Teiges genutzt, jedoch
entsteht keine Lockerung, da der Grundsauer keine Hefe enthält. Erst beim Hauptteig wird dann Backhefe zur Lockerung eingesetzt
Das Brühstück vor der Weiterverarbeitung vollständig auskühlen.
Vorteig:
Der „Weizengrundsauer, nicht triebfähig“ meint einen Weizengrundsauer ohne zusätzliche Hefe. Der Grundsauer wird daher zum Versäuern des Teiges genutzt, jedoch
entsteht keine Lockerung, da der Grundsauer keine Hefe enthält. Erst beim Hauptteig wird dann Backhefe zur Lockerung eingesetzt
Zubereitung
Herstellungszeit für 47 Stück ca. 45 Min.; Materialeinsatz ca. 0,18 Euro/Stück
1. Schritt
Brühstück:
Haferflocken und Paniermehl mit kochendem Wasser übergießen, mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlraum auskühlen lassen.
Haferflocken und Paniermehl mit kochendem Wasser übergießen, mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlraum auskühlen lassen.
2. Schritt
Vorteig:
Kneten (spiral): 4 Minuten mischen
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen.
Kneten (spiral): 4 Minuten mischen
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen.
3. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 6 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 90 bis 120 Minuten
Mehl, Wasser, Hefe, Brühstück und Vorteig mischen lassen. Salz gegen Ende der Mischzeit zugeben und Teig schonend auskneten.
Kneten (spiral): 6 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 90 bis 120 Minuten
Mehl, Wasser, Hefe, Brühstück und Vorteig mischen lassen. Salz gegen Ende der Mischzeit zugeben und Teig schonend auskneten.
4. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 450 g
(Bild A) Die abgewogenen Teigstücke rund vorwirken, dann auf 50 cm Länge rollen. Mit Weizendunst
aufarbeiten. Schneckenförmig aufrollen und den Verschluss darunter legen. (Bild B) Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und in Haferkleie drücken. (Bild C) In rechteckige Spankörbe (6 x 11,5 x 3,5 cm) legen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
Teigeinlage (TE): 450 g
(Bild A) Die abgewogenen Teigstücke rund vorwirken, dann auf 50 cm Länge rollen. Mit Weizendunst
aufarbeiten. Schneckenförmig aufrollen und den Verschluss darunter legen. (Bild B) Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und in Haferkleie drücken. (Bild C) In rechteckige Spankörbe (6 x 11,5 x 3,5 cm) legen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.
5. Schritt
Backen:
Mit Schwaden einschieben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen und Brote bei fallender Temperatur
knusprig backen.
Anbacktemperatur: 240 °C
Ausbacktemperatur: 190 °C
Backzeit: 35 Minuten
Mit Schwaden einschieben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen und Brote bei fallender Temperatur
knusprig backen.
Anbacktemperatur: 240 °C
Ausbacktemperatur: 190 °C
Backzeit: 35 Minuten