Aroma-Zwirbelbrot

Weizenmischbrot mit Haferanteil
Aroma-Zwirbelbrot
Herstellungszeit
45 Minuten
Zutaten
  1. 2.000 Gramm
    Haferflocken
  2. 1.500 Gramm
    Paniermehl
  3. 5.250 Gramm
    Wasser, kochend
  4. 2.500 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  5. 1.750 Gramm
    Wasser
  6. 200 Gramm
    Weizengrundsauer, nicht triebfähig
  7. 2.900 Gramm
    Weizenmehl, Type 1050
  8. 2.600 Gramm
    Weizenmehl Type 812
  9. 2.250 Gramm
    Wasser
  10. 200 Gramm
    Hefe
  11. 8.750 Gramm
    Brühstück
  12. 4.450 Gramm
    Vorteig
  13. 220 Gramm
    Salz
  14. 450 Gramm
    Weizendunst
  15. 470 Gramm
    Eistreiche
  16. 235 Gramm
    Haferkleie
  17. 47 Stück
    Backformen
Enthaltene Allergene
  1. Weizenmahlerzeugnisse
  2. Eierzeugnis
Herstellungstipps
Brühstück:
Das Brühstück vor der Weiterverarbeitung vollständig auskühlen.

Vorteig:
Der „Weizengrundsauer, nicht triebfähig“ meint einen Weizengrundsauer ohne zusätzliche Hefe. Der Grundsauer wird daher zum Versäuern des Teiges genutzt, jedoch
entsteht keine Lockerung, da der Grundsauer keine Hefe enthält. Erst beim Hauptteig wird dann Backhefe zur Lockerung eingesetzt
Aroma-Zwirbelbrot

Zubereitung

Herstellungszeit für 47 Stück ca. 45 Min.; Materialeinsatz ca. 0,18 Euro/Stück

1. Schritt

Brühstück:
Haferflocken und Paniermehl mit kochendem Wasser übergießen, mischen und zugedeckt über Nacht im Kühlraum auskühlen lassen.

2. Schritt

Vorteig:
Kneten (spiral): 4 Minuten mischen
Teigtemperatur (TT): 26 °C
Teigruhe (TR): 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur Weizengrundsauer im Wasser aufschlämmen.

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 6 + 4 Minuten
Teigtemperatur (TT): 24 °C
Teigruhe (TR): 90 bis 120 Minuten
Mehl, Wasser, Hefe, Brühstück und Vorteig mischen lassen. Salz gegen Ende der Mischzeit zugeben und Teig schonend auskneten.

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 450 g
(Bild A) Die abgewogenen Teigstücke rund vorwirken, dann auf 50 cm Länge rollen. Mit Weizendunst
aufarbeiten. Schneckenförmig aufrollen und den Verschluss darunter legen. (Bild B) Die Oberfläche der Teiglinge mit Ei bestreichen und in Haferkleie drücken. (Bild C) In rechteckige Spankörbe (6 x 11,5 x 3,5 cm) legen und zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

5. Schritt

Backen:
Mit Schwaden einschieben. Nach der halben Backzeit Zug öffnen und Brote bei fallender Temperatur
knusprig backen.
Anbacktemperatur: 240 °C
Ausbacktemperatur: 190 °C
Backzeit: 35 Minuten