Ackerbohnen-Spitz

Kleingebäck mit höherem Eiweißgehalt
Ackerbohnen-Spitz
Zutaten
  1. 2.500 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  2. 2.500 Gramm
    Wasser
  3. 250 Gramm
    Anstellgut
  4. 2.000 Gramm
    Ackerbohnenmehl
  5. 2.800 Gramm
    Wasser
  6. 5.000 Gramm
    Dinkel-Sauerteig (ohne Anstellgut)
  7. 4.800 Gramm
    Quellstück
  8. 5.500 Gramm
    Dinkelmehl, Type 630
  9. 220 Gramm
    Meersalz
  10. 200 Gramm
    Bioland Dinkelkraft
  11. 150 Gramm
    Hefe
  12. 100 Gramm
    Olivenöl
  13. 2.000 Gramm
    Wasser
  14. 1.000 Gramm
    Ackerbohnenschrot
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Quellstück:
Das Quellstück bringt ein intensives Aroma in den Teig. Die Frischhaltung der Brötchen wird durch das Ackerbohnenmehl verlängert.
Sauerteig:
Durch die Zugabe von Dinkelsauerteig bekommt das Gebäck eine angenehm abgerundete Säurenote.
Langzeitführung:
Die Brötchen eignen sich sehr gut für eine Langzeitführung über Nacht bei 5 °C. Dann die Hefe auf 0,5 Prozent verringern.
Backen:
Die Brötchen können auch im Stikkenofen gebacken werden.
Teigtechnologie:
Ackerbohnenmehl enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der die Backfähigkeit von Mehlen verbessert. Die Teigstabilität wird verbessert und bei einer Zugabe von 2 bis 5 Prozent hat es eine krumenaufhellende Wirkung (machen Bäcker in Frankreich bei ihren Baguettes).
Ackerbohnen-Spitz

Zubereitung

Herstellungszeit für 89 Stück ca. 70 Min.; Materialeinsatz ca. 0,22 Euro/Stück

1. Schritt

Dinkel-Sauerteig:
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 bis 28 °C
Teigruhe (TR): 10 bis 15 Stunden
Anstellgut (AG): 10 Prozent

2. Schritt

Quellstück:
Mischen: 1 Minute
Teigtemperatur (TT): 50 bis 60 °C
Teigruhe (TR): bei 5 °C über Nacht

3. Schritt

Teig:
Kneten (spiral): 8 + 2 Minuten
Salz erst zum Schluss unterkneten
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, Teig nach 30 Minuten einmal aufziehen (zusammenlegen)

4. Schritt

Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 200 g
Teigstücke abwiegen, etwas langrollen und 15 bis 20 Minuten Zwischengare geben. Danach die Teigstücke auf die endgültige Länge und an den Enden etwas spitzer rollen. Teiglinge auf feuchtem Tuch rollen und in Bohnenschrot wälzen. Mit Schluss nach unten in Tücher einziehen und auf Gare stellen.

5. Schritt

Stückgare:
Gärtemperatur: 20 bis 24 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
Gärzeit: 45 Minuten, anschließend etwa 10 bis 15 Minuten bei 5 °C stabilisieren

6. Schritt

Backvorbereitung:
Bei voller Gare auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden.

7. Schritt

Backen:
Ofen vor dem Einschieben leicht vordampfen, Zug 2 Minuten vor Backzeitende ziehen.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 20 Minuten