Ackerbohnen-Spitz
Kleingebäck mit höherem Eiweißgehalt
Zutaten
- 2.500 GrammDinkelmehl, Type 630
- 2.500 GrammWasser
- 250 GrammAnstellgut
- 2.000 GrammAckerbohnenmehl
- 2.800 GrammWasser
- 5.000 GrammDinkel-Sauerteig (ohne Anstellgut)
- 4.800 GrammQuellstück
- 5.500 GrammDinkelmehl, Type 630
- 220 GrammMeersalz
- 200 GrammBioland Dinkelkraft
- 150 GrammHefe
- 100 GrammOlivenöl
- 2.000 GrammWasser
- 1.000 GrammAckerbohnenschrot
Enthaltene Allergene
Herstellungstipps
Quellstück:
Das Quellstück bringt ein intensives Aroma in den Teig. Die Frischhaltung der Brötchen wird durch das Ackerbohnenmehl verlängert.
Sauerteig:
Durch die Zugabe von Dinkelsauerteig bekommt das Gebäck eine angenehm abgerundete Säurenote.
Langzeitführung:
Die Brötchen eignen sich sehr gut für eine Langzeitführung über Nacht bei 5 °C. Dann die Hefe auf 0,5 Prozent verringern.
Backen:
Die Brötchen können auch im Stikkenofen gebacken werden.
Teigtechnologie:
Ackerbohnenmehl enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der die Backfähigkeit von Mehlen verbessert. Die Teigstabilität wird verbessert und bei einer Zugabe von 2 bis 5 Prozent hat es eine krumenaufhellende Wirkung (machen Bäcker in Frankreich bei ihren Baguettes).
Das Quellstück bringt ein intensives Aroma in den Teig. Die Frischhaltung der Brötchen wird durch das Ackerbohnenmehl verlängert.
Sauerteig:
Durch die Zugabe von Dinkelsauerteig bekommt das Gebäck eine angenehm abgerundete Säurenote.
Langzeitführung:
Die Brötchen eignen sich sehr gut für eine Langzeitführung über Nacht bei 5 °C. Dann die Hefe auf 0,5 Prozent verringern.
Backen:
Die Brötchen können auch im Stikkenofen gebacken werden.
Teigtechnologie:
Ackerbohnenmehl enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der die Backfähigkeit von Mehlen verbessert. Die Teigstabilität wird verbessert und bei einer Zugabe von 2 bis 5 Prozent hat es eine krumenaufhellende Wirkung (machen Bäcker in Frankreich bei ihren Baguettes).
Zubereitung
Herstellungszeit für 89 Stück ca. 70 Min.; Materialeinsatz ca. 0,22 Euro/Stück
1. Schritt
Dinkel-Sauerteig:
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 bis 28 °C
Teigruhe (TR): 10 bis 15 Stunden
Anstellgut (AG): 10 Prozent
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur (TT): 26 bis 28 °C
Teigruhe (TR): 10 bis 15 Stunden
Anstellgut (AG): 10 Prozent
2. Schritt
Quellstück:
Mischen: 1 Minute
Teigtemperatur (TT): 50 bis 60 °C
Teigruhe (TR): bei 5 °C über Nacht
Mischen: 1 Minute
Teigtemperatur (TT): 50 bis 60 °C
Teigruhe (TR): bei 5 °C über Nacht
3. Schritt
Teig:
Kneten (spiral): 8 + 2 Minuten
Salz erst zum Schluss unterkneten
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, Teig nach 30 Minuten einmal aufziehen (zusammenlegen)
Kneten (spiral): 8 + 2 Minuten
Salz erst zum Schluss unterkneten
Teigtemperatur (TT): 23 °C
Teigruhe (TR): 60 Minuten, Teig nach 30 Minuten einmal aufziehen (zusammenlegen)
4. Schritt
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE): 200 g
Teigstücke abwiegen, etwas langrollen und 15 bis 20 Minuten Zwischengare geben. Danach die Teigstücke auf die endgültige Länge und an den Enden etwas spitzer rollen. Teiglinge auf feuchtem Tuch rollen und in Bohnenschrot wälzen. Mit Schluss nach unten in Tücher einziehen und auf Gare stellen.
Teigeinlage (TE): 200 g
Teigstücke abwiegen, etwas langrollen und 15 bis 20 Minuten Zwischengare geben. Danach die Teigstücke auf die endgültige Länge und an den Enden etwas spitzer rollen. Teiglinge auf feuchtem Tuch rollen und in Bohnenschrot wälzen. Mit Schluss nach unten in Tücher einziehen und auf Gare stellen.
5. Schritt
Stückgare:
Gärtemperatur: 20 bis 24 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
Gärzeit: 45 Minuten, anschließend etwa 10 bis 15 Minuten bei 5 °C stabilisieren
Gärtemperatur: 20 bis 24 °C
Rel. Luftfeuchte: 50 bis 60 Prozent
Gärzeit: 45 Minuten, anschließend etwa 10 bis 15 Minuten bei 5 °C stabilisieren
6. Schritt
Backvorbereitung:
Bei voller Gare auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden.
Bei voller Gare auf Abziehapparate setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden.
7. Schritt
Backen:
Ofen vor dem Einschieben leicht vordampfen, Zug 2 Minuten vor Backzeitende ziehen.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 20 Minuten
Ofen vor dem Einschieben leicht vordampfen, Zug 2 Minuten vor Backzeitende ziehen.
Anbacktemperatur: 250 °C
Ausbacktemperatur: 220 °C
Backzeit: 20 Minuten