ABZ-Ratgeber - Ladenbacköfen

Beim Ladenbacken geht‘s ums Feintuning

Die Digitalisierung im Bäckerhandwerk zeigt sich wohl in keinem Bereich so stark wie bei den Ladenbacköfen. Vernetzung ist das Gebot der Stunde. Die Gründe dafür kommen aus zwei Richtungen: Zum einen bekommen die Betriebe immer mehr Filialen. Sich den Überblick zu bewahren, ist schwierig. Zum anderen sind die Optimierungs- und Verbesserungsmöglichkeiten aus technischer Sicht nahezu am Maximum angelangt.

Dennoch gibt es Probleme beim Ladenbacken. Ausufernde Energiekosten und sehr unterschiedliche Backergebnisse werden von Betrieben jeglicher Größenordnung meist als Hauptproblem lokalisiert.

 

Der Ofen ist nicht das Hauptproblem

Der Knackpunkt ist allerdings nicht die Technik, sondern häufig die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in den Filialen, die meistens keine ausgebildeten Bäcker sind. Der Bediener hat viel in der Hand. Mit ihm bzw. ihr steht und fällt der Erfolg beim Ladenbacken.

Wobei wieder die Technik ins Spiel kommt. Die Ofensteuerungen wurden vor allem bei Ladenbacköfen in den vergangenen zehn Jahren in großen Schritten digitalisiert. Ein wesentliches Kriterium war die Vereinfachung der Bedienung. Backprogramme konnten hinterlegt und leicht abgerufen werden. Auf dieser Technik aufbauend, werden heute die Ladenbacköfen vernetzt und mit intelligenter Software verbunden.


„Sie können in Echtzeit alle Daten zu den vernetzten Bäckereiöfen sammeln und zu aussagefähigen Reports aufarbeiten lassen,“ erklärt eine Mitarbeiterin eines Backofenherstellers. Die Mitarbeiterin weiß aus der Praxis der Bäcker, dass Backkapazitäten in den Filialen auf Spitzenlasten ausgelegt sind. „Oft ist zu viel Backkapazität in der Filiale verfügbar, weil die Mitarbeiter alle Backkammern in Backbereitschaft halten.“ Das kostet Strom und erhöht die Betriebsstunden der Öfen unnötig.

Wachtel


Digitale „Aufpasser“ helfen, Strom und Geld zu sparen

Um dies aufzudecken, müsste ständig ein „Aufpasser“ vor Ort sein. Mit zunehmender Filialanzahl wird dies jedoch schwierig. Mit Hilfe von Softwarelösungen werden die Daten der Öfen in Echtzeit gesammelt und in Reports der Filial- und/oder Bezirksleitung zur Verfügung gestellt.

Schon gewusst?
Immer automatisierter wird bei Heißluftbacköfen inzwischen die Reinigung des Backraumes. Die neueste Generation benötigt kaum noch Unterstützung durch Benutzer.

Wobei es nicht nur um einen Rückblick auf die Ofennutzung geht: Auf Grundlage der Daten können die Öfen auch gezielt gesteuert werden. Ein Backofenhersteller: „Über die Kalenderfunktion lassen sich die zu diesem Nutzungsprofil am besten passenden Autostart-, Standby- und Sperrfunktionen für die einzelnen Backkammern hinterlegen.“


PICCOLO PRO der Wachtel GmbH



Dokumentation klassischer Fehler

Klassische Fehler sind das verfrühte Einschießen vor erreichter Solltemperatur, der Handeingriff in ein laufendes Backprogramm durch Veränderung der Backtemperatur und der Schwadenmenge oder auch das verfrühte Ausbacken entgegen der vorgegebenen Zeit.

Wenn Sie solche Fehler den Mitarbeitern nur mündlich mitteilen, werden sie abgestritten. Wenn Sie es schwarz auf weiß vorlegen, dann kann darüber diskutiert werden.
Inhaber Bäckerei

Wenn solche Fehler erkannt und dokumentiert sind, kann der Bäcker gegenlenken. Auf Grundlage der fixierten Fehler können Mitarbeiter dann geschult oder auch die Backprogramme angepasst werden.

Wachtel GmbH


Die Bedienung muss einfach bleiben

Letztlich geht es bei all den Möglichkeiten der Ofenvernetzung darum, die Bedienung möglichst einfach zu machen. Dies muss auch immer wieder den Mitarbeitern kommuniziert werden. Denn nur dadurch kommt von ihnen Akzeptanz und Engagement.

 

Zusammenfassung
  • In den vergangenen zehn Jahren wurden die Ofensteuerungen vor allem bei Ladenbacköfen in großen Schritten digitalisiert. Dies führt zu einer vereinfachten Bedienung
  • Heutzutage sind die Ladenbacköfen vernetzt und mit intelligenter Software verbunden
  • Hält man alle Backkammern in Backbereitschaft, kostet dies viel Strom und erhöht die Betriebsstunden der Öfen unnötig
  • Softwarelösungen sammeln Daten der Öfen in Echtzeit und stellen diese in Reports zur Verfügung
  • Softwarelösungen ermöglichen zudem gezielte Autostart-, Standby- und Sperrfunktionen für die einzelnen Backkammern


Bei Fragen rund um Ladenbacköfen steht Ihnen die Wachtel GmbH zur Verfügung:
Linda Bühler - linda.buehler@wachtel.de
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