Produktive Mikroflora

Ausgewählte Milchsäurebakterien und Hefen sollen die Entwicklung eines Sauerteiges bestimmen (Teil 3)

Die Welt der Laktobazillen unter dem Mikroskop: Die Vermehrung des sauerteig-eigenen Milchsäurebakteriums „Lactobacillus sanfranciscensis“ gilt es durch die Führung zu fördern. Die Welt der Laktobazillen unter dem Mikroskop: Die Vermehrung des sauerteig-eigenen Milchsäurebakteriums „Lactobacillus sanfranciscensis“ gilt es durch die Führung zu fördern.

Von Werner KrälingAuf Getreidekörnern befindet sich eine unglaublich hohe Zahl von Keimen. Auf einem Gramm lassen sich bis zu einer Million nachweisen. Dabei befinden sich auch eine Reihe von Kleinstlebewesen, die bei der Vor- und Sauerteigherstellung alles andere als erwünscht sind: beispielsweise Enterobakterien (Fäkalindikatoren, Salmonellen) und Kokken (Staphylococcus), die potenzielle...


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