Kühl gären statt schnell frosten

Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte die Temperatur im Teiglingskern –3 bis –4 °C nicht unterschreiten.Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte die Temperatur im Teiglingskern –3 bis –4 °C nicht unterschreiten.

Von Werner Kräling Nach der maschinellen Aufarbeitung kommen die Teiglinge per Stikkenwagen oder Dielenstapel direkt in die Kältezelle zur Konditionierung. Dabei gilt: Je schneller, desto besser, denn unterschiedliche Gar- und Reifezustände und die Bildung von Schwitzwasser können Ursache für Qualitätsschwankungen in ein und derselben Charge sein. Zügig arbeiten für gleichmäßige...


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