Kaltes Wasser gegen warme Teige


Von Werner Kräling Die exakte Dosierung einer der wichtigsten Zutaten – dem Wasser – stellt heute kein Problem dar, aber eine zweite Anforderung kommt hinzu: Über das Schüttwasser wird maßgeblich die gewünschte Solltemperatur des Teiges bestimmt. Besonders bei Weizenkleingebäcken machen sich zu hohe Teigtemperaturen durch Gebäckfehler bemerkbar – weil qualitätsbewusste Betriebe...


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