In der Mischung liegt das Geheimnis

Ein Brötchen braucht nur wenige Zutaten – die Teigführung bestimmt die Geschmacks-/Aromabildung.Ein Brötchen braucht nur wenige Zutaten – die Teigführung bestimmt die Geschmacks-/Aromabildung.

Von Werner Kräling Mengenmäßig ist Wasser bei der Erstellung der Rezeptur nach dem Mehl der zweitgrößte Faktor. In der Regel reicht die Qualität in allen Regionen aus, um das Trinkwasser ohne weitere Behandlung direkt zur Teigbereitung zu nutzen. Regionale Unterschiede bestehen hinsichtlich der Härtegrade. Härteres Wasser enthält mehr Calcium und Magnesium und kann einen kleinen...


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