Fermentation durch Hefe

Sauerteig-eigene Hefen leisten einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung der Teigflora (Teil 5 )

In Sauerteigen dominiert der Hefestamm „Candida humilis“, der sich auch im sauren Milieu vermehren kann. In Sauerteigen dominiert der Hefestamm „Candida humilis“, der sich auch im sauren Milieu vermehren kann.

Von Werner KrälingErst im Zusammenspiel von mehleigenen Enzymen, Milchsäurebakterien und den Hefen des Sauerteiges entsteht das komplexe Aroma-Profil eines Sauerteigbrotes, das auf künstlichem Wege bis heute nicht erreicht werden konnte. Über 300 flüchtige Aromastoffe lassen sich im Brot nachweisen. Wirklich relevant für Geschmack und Geruch eines Brotes sind aber „nur“ rund 15 bis 20...


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