Faszination Sauerteig

Wegen ihrer Bedeutung für die Brotherstellung sollten Vor- und Sauerteige auf einer Stufe stehen (Teil 2)

Roggenbrote erfreuen sich in Deutschland großer Beliebtheit. Erst durch die Versäuerung eines Anteils des Roggenmehls (je nach Sauerteigführung berechnet) wird Roggenmehl backfähig. Roggenbrote erfreuen sich in Deutschland großer Beliebtheit. Erst durch die Versäuerung eines Anteils des Roggenmehls (je nach Sauerteigführung berechnet) wird Roggenmehl backfähig.

Von Werner KrälingIn geht es diesem Teil um die Unterscheidung von Vorteig, Quellstück, Hefevorteig und Co. Von Prof. Jürgen-Michael Brümmer, Prof. Walter Freund und Martin Seiffert stammt folgende Definition: „Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen vor dem Hauptteig, die thermisch definiert und / oder mikrobiologisch geführt werden und eine bestimmte Zeit reifen. Vorteige...


Möchten Sie auf ahgz.de zukünftig alle Inhalte unbegrenzt nutzen?Jetzt informieren!Nicht jetzt

Sie sind bereits Abonnent?Hinterlegen Sie hier Ihre Auftragsnummer!