Faszination Sauerteig

Begriffsbestimmungen: Wer Vor- und Sauerteige führt, sollte auch das Fachvokabular beherrschen (Teil 1)

Kostbares Gut: Wenige Gramm eines reifen Vollsauers reichen als Anstellgut aus, um mit der enthaltenen Mikroflora sowie Mehl und Wasser einen neuen Anfrischsauer herzustellen. Rechts: Fermentation nach 20 Stunden Reifezeit. Kostbares Gut: Wenige Gramm eines reifen Vollsauers reichen als Anstellgut aus, um mit der enthaltenen Mikroflora sowie Mehl und Wasser einen neuen Anfrischsauer herzustellen. Rechts: Fermentation nach 20 Stunden Reifezeit.

Von Werner KrälingDiese Aussage wird oft in Werbetexten verwendet: „Mit Natursauerteig gebacken“ – aber was heißt überhaupt „Natursauerteig“? Laktobacillus sanfranciscensis – wer oder was verbirgt sich hinter dem Namen? Monheimer Salzsauer, Detmolder Ein- oder Zwei-Stufenführung – oder doch ein mehrstufiger Schaumsauer – welche ist die beste aller Führungen? Gibt es die...


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