Backtechnologie

Die besten Brötchen der Stadt

Teil 7: Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken: Die Gärunterbrechung als Voraussetzung für längere Lagerzeiten.

Spezialbrötchen in der TK-Lagerzelle bei –18 °C und ausreichender Luftfeuchte bevorratet: Das gute Backergebnis zeigt, dass Hefetätigkeit und Ofentrieb auch nach 5 Tagen nicht beeinträchtigt sein müssen. Spezialbrötchen in der TK-Lagerzelle bei –18 °C und ausreichender Luftfeuchte bevorratet: Das gute Backergebnis zeigt, dass Hefetätigkeit und Ofentrieb auch nach 5 Tagen nicht beeinträchtigt sein müssen.

Von Werner KrälingBesonders in kleineren Handwerksbetrieben erweist sich die täglich frische Herstellung des breiten Brötchensortiments als nicht rentabel, aber auch Filialbetriebe nutzen die Unterbrechung der Gare, um in großen Chargen gewinnbringende Stückzahlen zu produzieren: Geringere Rüstzeiten an den Aufarbeitungsanlagen und eine geringere Fehleranfälligkeit sprechen für dieses...


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