Backtechnologie

Die besten Brötchen der Stadt

In Teil 7 der ABZ-Serie geht es um das Thema Gärverzögerung bei der Herstellung von Weizenkleingebäcken. "Sanfte" Kälte bietet dabei eindeutige Vorteile.

Mit der Gärverzögerung die Grundlagen für gute Entwicklung des Volumens, der Elastizität, Porung der Krume und der Krustenbräunung schaffen. Mit der Gärverzögerung die Grundlagen für gute Entwicklung des Volumens, der Elastizität, Porung der Krume und der Krustenbräunung schaffen.

Von Werner KrälingDen unterschiedlichen Verfahren der Gärverzögerung (GV) gemeinsam ist das weitgehende – oder auch völlige Vermeiden der Eiskristallbildung im Kern des Teiglings und die möglichst lange Reifephase der Teiglinge bei Temperaturen von 0 bis 10 °C. Gleichsam bestehen Unterschiede hinsichtlich der Verlaufskurve über die Form der genannten Abkühlungsphase hinaus. Während die...


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