Gare

Die besten Brötchen der Stadt

Teil 6: Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken: Die Gärverzögerung als favorisierte Königsdisziplin.

Ausgeprägter Ausbund, feine Fensterung und gute Bräunung: Attraktive Schnitt- und Formbrötchen verdienen auch eine entsprechende Präsentation in der Theke. Ausgeprägter Ausbund, feine Fensterung und gute Bräunung: Attraktive Schnitt- und Formbrötchen verdienen auch eine entsprechende Präsentation in der Theke.

Von Werner KrälingBei wohl kaum einer anderen Arbeit in der Backstube ist fachlich fundiertes Wissen so sehr gefragt, wie bei der Steuerung der Gare durch die Verfahren der Gärverzögerung (GV) und der Gärunterbrechung (GU).GV versus GUIn den Anfängen der Brötchenherstellung über die Kälte dominierten Verfahren der Gärunterbrechung. Die Gärvollautomaten waren bereits in den 1980er Jahren...


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