Die besten Brötchen der Stadt

Die Porung der Krume und das Volumen des Brötchens werden bereits im Kneter maßgeblich bestimmt. Hier wird gezeigt, auf was zu achten ist.

Die „Kleberprobe“ gibt zuverlässig Auskunft über die Teigentwicklung: Lässt sich der Teig zwischen den Fingern zu einem fast durchsichtigen hauchdünnen Film aufspannen, hat sich ein stabiles Klebergerüst gebildet. Die „Kleberprobe“ gibt zuverlässig Auskunft über die Teigentwicklung: Lässt sich der Teig zwischen den Fingern zu einem fast durchsichtigen hauchdünnen Film aufspannen, hat sich ein stabiles Klebergerüst gebildet.

Von Werner KrälingIn den 70er und 80er Jahren feierte das Bäckerhandwerk die Errungenschaften der Prozessbeschleunigung auf allen Stufen: Hohe Hefe- und Backmitteldosierungen waren an der Tagesordnung und die Schnellknetung (Spiralkneter) wurde in nicht wenigen Betrieben noch übertrumpft durch den Einsatz des Mixers. Der Nachteil dieser Turbo-Methode bestand allerdings in der mangelhaften...


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