Die besten Brötchen der Stadt

Teil 3: Weizenvor- und -sauerteige verbessern nachhaltig die Qualität und reduzieren den Backmitteleinsatz.

Weizenvorteig mit 0,5 Prozent Hefe und TA 170 über 24 Stunden geführt: Der Blasenwurf ist ein untrügliches Indiz für einen guten Reifeprozess. Weizenvorteig mit 0,5 Prozent Hefe und TA 170 über 24 Stunden geführt: Der Blasenwurf ist ein untrügliches Indiz für einen guten Reifeprozess.

Von Werner KrälingDie ersten beiden Teile der Serie behandelten die Rohstoffe und Zutaten für ein perfektes Weizenbrötchen. In diesem Teil geht es um eine ganz besondere „Zutat“: Den Weizenvor- und Weizensauerteig.Im letzten Teil bereits angesprochen, lassen sich einige der Backmittelinhaltsstoffe bis zu einem gewissen Grad durch natürliche Zutaten wie Schmalz, Vitalkleber oder...


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