Brötchenaroma reift im idealen Klima

In der Kältezelle müssen die Brötchenteiglinge vor dem Austrocknen geschützt werden.In der Kältezelle müssen die Brötchenteiglinge vor dem Austrocknen geschützt werden.

Von Werner Kräling Bei der weiteren Konditionierung durch den Einfluss von Kühlung (Gärverzögerung = GV) kommt es darauf an, dass die Teiglinge während der Reife nicht zu viel Feuchtigkeit verlieren. Durch eine gezielte Führung des Luftstromes muss verhindert werden, dass die Teiglinge an der Oberfläche austrocknen. Dazu muss man wissen, dass wärmere Luft mehr Feuchtigkeit aufnehmen...


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