Backprozess macht das Brötchen perfekt

Erst ein ausreichend langer Backprozess entwickelt die wertvollen Röstaromen und stabilisiert die Rösche.Erst ein ausreichend langer Backprozess entwickelt die wertvollen Röstaromen und stabilisiert die Rösche.

Von Werner Kräling Bei den Verfahren des kontrolliert gekühlten Gärens gibt es einige Temperaturkurven, bei denen die Teiglinge die erforderliche Gare erreichen und direkt aus der Kälteanlage in den Ofen geschoben werden können. Die reifen Teiglinge können bei 2 ° bis 7 °C über den Zeitraum der täglichen Öffnungszeit in der Filialkühlung lagern. Die Vorteile dieser Methoden sind:...


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