Getreide: Plädoyer für weniger Eiweiß
Getreide

Plädoyer für weniger Eiweiß


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Die Freien Bäcker haben sich der Weizenqualität angenommen.
Die Freien Bäcker haben sich der Weizenqualität angenommen.

Der Verein „Die Freien Bäcker“ spricht sich für geringere Proteingehalte beim Weizen aus. „Müssen es die durch hohen Düngereinsatz auf hohen Eiweißgehalt getrimmten Weizenmengen sein oder geht es auch anders?“, fragt der Verein?

Frankfurt (abz). Das neunseitige Dokument trägt den Titel „Weizen Ernte 2022 – ein Appell aus aktuellem Anlass!“ und plädiert für eine Anpassung der Qualitätsbewertung von Brotweizen. Denn der Rohproteingehalt als zentraler Bewertungsmaßstab sei weder zweckdienlich noch mit notwendigen Nachhaltigkeitskriterien vereinbar, erklärte der Verein, dem rund 50 Bäckereibetriebe aus ganz Deutschland angehören. Der „Rohproteingehalt“ sowie der „Rapid-Mix-Test (RMT)“, mit dem das erzielbare Gebäckvolumen von Weizenmehl bestimmt wird, liefere nicht die Information, ob sich in der Praxis aus einem bestimmten Weizenmehl sensorisch gute Brote und Gebäcke mit dem gewünschten Volumen herstellen ließen, legt der Verein dar.

Auf das Kleberprotein kommt es an

 Entscheidend für sensorisch gute und sehr gute Backwaren sei nicht der Rohproteingehalt, sondern die Qualität des Kleberproteins (Feuchtkleber). Diese werde maßgeblich von der Genetik der Weizensorte bestimmt. Deshalb spiele die Auswahl der Sorte beim Anbau von Qualitätsweizen, insbesondere auch im Hinblick auf Nachhaltigkeitsaspekte, in Zukunft eine größere Rolle. So gäbe es eine Reihe von Weizensorten am Markt, sowohl aus biologischer als auch aus konventioneller Züchtung, die mit Mehlproteingehalten von deutlich unter 13 Prozent Rohprotein „sehr gute“ Backqualitäten (definiert mit mehr als 660 ml Volumen pro 100 g Mehl) lieferten.

Nachgewiesen sei weiter, dass Weizensorten mit hoher Kleberproteinqualität weniger Stickstoff benötigen, um sehr hohe Volumenausbeuten zu erzielen. Die Erfahrungen in der Praxis zeigten, dass sich mit Weizensorten, die von ihrer Genetik her eine vorteilhafte Kleberqualität mitbringen und auch mit weniger Stickstoff ausreichende Proteinmengen bilden, Backwaren mit sehr gutem Backvolumen herstellen ließen – ohne „Verarbeitungshilfsstoffe“.

Lediglich für die Herstellung bestimmter Weizenbackwaren aus Auszugsmehl würden hohe Gehalte an Kleberprotein (Feuchtkleber) mit hoher Teigstabilität (Knet- und Gärtoleranz) benötigt, so die Freien Bäcker.

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