Forschung: Ölpresskuchen sollen Backwaren ber...
Forschung

Ölpresskuchen sollen Backwaren bereichern


Bäckerei Thurner
Bäckermeister Reinhard Thurner testet die hochwertigen Bestandteile des Ölpresskuchens in seinen Backwaren
Bäckermeister Reinhard Thurner testet die hochwertigen Bestandteile des Ölpresskuchens in seinen Backwaren

Wissenschaftler, eine Ölmühle und die Bäckerei Thurner arbeiten an einem Projekt, in dem das Restprodukt, das eigentlich zur Tierfütterung verwendet wird, zur Aufwertung von Lebensmitteln dient.

Wels (abz). Aus Sonnenblumen lässt sich Öl herstellen – bei der Resteverwertung sehen Wissenschaftler allerdings noch Potenzial. Die übrigbleibenden Presskuchen landen meist im Tierfutter. Eine Kooperationsgemeinschaft aus Forschenden der Fachhochschule Wels, der Bäckerei Thurner aus Schwertberg, den Firmen Ölmühle Raab und dem Kosmetikhersteller Velvety Manufaktur arbeitet an einer Weiterverarbeitung des Produkts in Lebensmitteln und Kosmetika. Begleitet wird das Projekt „SUN“ von der oberösterreichischen Standortagentur Business Upper Austria.

Ziel des Projektes ist, Proteine aus dem aktuell zur Tierfütterung verwendeten Sonnenblumenölpresskuchen zu extrahieren und höherwertig zu nutzen“, erklärt Heidrun Hochreiter, Managerin des Lebensmittel-Clusters, die das Projekt begleitet, in einer Pressemitteilung. In Zeiten von Rohstoffmangel und steigenden Preisen könne die Forschung einen zur Verbesserung leisten.

Mehr Eiweiß für Backwaren

„Hochwertige Bestandteile des Ölpresskuchens können auf natürliche Art den Eiweißgehalt der Backwaren erhöhen, die Backeigenschaften verbessern und zu einer nachhaltigen Herstellung beitragen“, sagt Bäckermeister Reinhard Thurner, Inhaber der Bäckerei Thurner, die sich an dem Projekt beteiligt.

Sonnenblumenproteine stabilisieren Emulsionen sowie Schaum und weisen je nach Prozess eine gewisse Wasserbindungs- bzw. Ölbindungsfähigkeit auf. Von besonderem Interesse seien laut den Forschenden Hydrophobine, kleine Proteine mit emulgierenden Fähigkeiten, die in der Lebensmittelproduktion im Segment „low fat“ eingesetzt werden können. Bei Backwaren werden durch das Protein die sensorischen Eigenschaften beeinflusst – wie Farbe, Geschmack, Aussehen, Festigkeit und Elastizität von Krume und Kruste sowie auch das Wasserrückhaltevermögen.

Umweltschonender Herstellungsprozess

Um sprichwörtlich die Spreu vom Weizen zu trennen, müsse ein komplexer Herstellungsprozess entwickelt werden, schreiben die Wissenschaftler. So sollen mit den extrahierten Proteinen neue Lebensmittel- und Kosmetikprodukte mit gesundheitlichem Nutzen entstehen.

Beim geplanten Herstellungsprozess zur Gewinnung der Proteine aus Sonnenblumenölpresskuchen solle eine Kombination aus Feststofffermentation und Membrantrenntechnik zum Einsatz kommen. Bei der Fermentation werden funktionelle Proteine durch die Stoffwechselprozesse der eingesetzten Mikroorganismen (Bakterien oder Pilze) umgewandelt und mittels Membrantrenntechnik angereichert, so die Forschenden. Membrantrennverfahren, die u. a. in der Milchindustrie eingesetzt würden, separieren Partikel nach Größe und Oberflächeneigenschaften. Das einzige Lösemittel, das zur Anwendung komme, sei Wasser.

An dem Projekt soll noch bis 30. November 2023 geforscht werden, schreibt die Fachhochschule Wels auf ihrer Website.

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