Technologie_Technik: Die Basis für aromatisch...
Technologie_Technik

Die Basis für aromatischen Geschmack

Kauffmann
Die Wahl des Sauerteigstarters hat wesentlichen Einfluss auf das Gebäckaroma.
Die Wahl des Sauerteigstarters hat wesentlichen Einfluss auf das Gebäckaroma.

Von Günter MorgensternAus bäckereitechnologischer Sicht war es bis Ende der 80er Jahre noch unbedingt erforderlich, die damaligen sehr hohen Enzymaktivitäten durch die Zugabe von Genusssäuren, vorzugsweise durch die Verwendung von Sauerteig, zu inaktivieren, um damit eine gute Elastizität und Kaubarkeit der Roggenbrotkrume sicherzustellen.

Von Günter MorgensternAus bäckereitechnologischer Sicht war es bis Ende der 80er Jahre noch unbedingt erforderlich, die damaligen sehr hohen Enzymakt

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