„Die besten Brötchen der Stadt“
Kräling
Die Kontrolle der Kerntemperatur gibt exakt Aufschluss über den tatsächlichen Verlauf der Kältekonditionierung: Zwischen 5° und 15°C liegt sie bei kühl gegärten Teiglingen.
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Ausreichende Abstände zur Luftzirkulation gewährleisten: auf und zwischen den Dielen.
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Süßblasen oder Eiweißsprenkel an Weizenkleingebäcken: Makel oder Qualitätsindiz?
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Links: Teiglinge aus kühler, langer Führung erweisen sich auch gärreif als sehr stabil; Rechts: schnell, bei hohen Temperaturen geführte Teiglinge fallen leicht ein.
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