kolumne

Was macht die Hefe eigentlich im Teig?

Prof. Dr. Walter Freund: „Seien Sie nett zu Ihrer Hefe, geben Sie ihr, was sie an Wasser, Wärme und Nährstoffen braucht.“Prof. Dr. Walter Freund: „Seien Sie nett zu Ihrer Hefe, geben Sie ihr, was sie an Wasser, Wärme und Nährstoffen braucht.“

Als Bäcker werden Sie sagen, das ist doch klar, sie gärt. Die Hefe nimmt Zucker aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und dabei entsteht unter anderem Gas, Kohlendioxid, und deshalb wird der Teig locker. Zusätzlich wird Alkohol gebildet, doch der ist für die Bäcker nicht so wichtig. Doch gestatten Sie mir die Frage, warum produziert die Hefe Kohlendioxid und Alkohol? Bei dieser Frage muss man...


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