Forschung

Teigtemperatur beeinflusst FODMAPs

Nach neuesten Erkenntnissen sind neben der Zeitdauer der Teigführung noch weitere Einflüsse für den Abbau von schlecht verdaulichen Kohlenhydraten verantwortlich.

Die in Getreide und Mehl natürlich vorkommenden FODMAPs werden bei der Brotherstellung durch bestimmte Verarbeitungsweisen vermindert.Die in Getreide und Mehl natürlich vorkommenden FODMAPs werden bei der Brotherstellung durch bestimmte Verarbeitungsweisen vermindert.

Stuttgart (abz). Personen mit Reizdarmsyndrom wird teilweise geraten, den Brotkonsum zu begrenzen, weil Brot sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosachcharide und Polyole) enthält (siehe ABZ). Verlängerte Teigführungszeiten und gesteigerte Hefemengen können die FODMAP-Gehalte von Brot erheblich reduzieren, allerdings sind diese Ergebnisse von den Wissenschaftlern an für den...


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