Ernährungs- & Warenkunde

Safran aus dem Wallis

Dosis entscheidend / Museum für teuerstes Gewürz

Mund/Schweiz (ke). Dass Safran heute häufiger in exotischen Gerichten denn zur Gelbfärbung von Kuchen verwendet wird, liegt vor allem an seinem Preis. Das Kilogramm kostet bis zu 12.000 Euro. In Lebens- und Gewürzmitteln wie Curry hat Kurkuma die Aufgabe der Farbgebung zum Teil übernommen. Doch die sattgelbe Farbe ist nicht alles, was den Wert des Safrans ausmacht – geschätzt wird zudem sein feiner Geschmack: fein, aber gleichzeitig erdig, moschusartig, leicht bitter und doch blumig.

Der Kanton Wallis ist dank des trockenen und heißen Klimas die einzige Region der Schweiz, wo die Safranpflanze „Crocus sativus“ wächst. Im schweizerischen Mund, oberhalb von Brig bauen heute noch rund 40 Produzenten, zumeist im Familienverbund, auf 15.000 Quadratmetern den Safrankrokus an und gewinnen aus den Stempelfäden jährlich etwa 3 kg Safran. Seit einigen Jahren wird auch in der Region Sitten und oberhalb von Martigny wieder Safran angebaut. Heute stammt er überwiegend aus Spanien und dem Iran, aber auch aus Marokko, Frankreich, Italien.

Mund widmet dem Gewürz nun eine eigenes Museum, das durch die Safrankultur vom Anbau bis zur kulinarischen Spezialität führt. Neben dem Museum führt ein Lehrpfad durch die Safranäcker. Interessant auch die Informationen rund um das Gewürz, denn auch bei der Verwendung des Safrans kommt es auf die Dosis an.

In winzigen Mengen veredelt es feine Speisen und ist gesund. In größeren Dosierungen wirkt Safran hingegen als Gift, ab 10 Gramm kann er sogar tödlich sein. Doch schon lange bevor er Schaden anrichtet, wird das Gericht ungenießbar bitter.