Lebensmittelrecht

Nougat muss auch temperiert werden

Aus Unkenntnis heraus werden Nougatmassen oft nur aufgelöst verwendet

Detmold (dk). Nougat gehört ebenso wie Marzipan und Schokoladenkuvertüre zu den hochwertigsten Zutaten in der Konditorei. Über den Einsatz von Nougat in der Konditorei und verschiedenen Verarbeitungsproblemen referierte Erich Dietrich, Lubeca, auf der Konditorei-Technologietagung in Detmold.

Das im Hauptrohstoff Haselnuss enthaltene Haselnussöl sei wie das Mandelöl ernährungsphysiologisch sehr hochwertig und mit Olivenöl vergleichbar. Die Sorten der für Nougat verwendeten Haselnüsse sind ausschlagend für die entstehende Qualität und den Geschmack. Die besten und damit teuersten Qualitäten kämen aus dem Schwarzmeergebiet der Türkei. Die italienischen Haselnüsse aus dem Piemont seien zwar noch besser, aber sehr selten zu bekommen und deshalb fast nicht zu bezahlen.

Die Zusammensetzung von Nougat ist in den Leitsätzen für Ölsamen geregelt. Es wird hier unterschieden zwischen Nougatmassen, Nougat und Nougatcreme, wobei die Nougatmasse die beste Qualität darstellt.

Hergestellt wird Nougat aus frisch gerösteten Haselnusskernen, die anschließend vermahlen werden werden. Durch den je nach Sorte unterschiedlichen Röstgrad wird der aromatische Geschmack erzielt. Die Feinheit und der Schmelz des Nougats werden durch Feinwalzen in Conchierwerken erzielt.

Die unterschiedlichen Qualitäten und Geschmacksrichtungen der diversen Anbieter werden von mehreren Faktoren bestimmt. Eine wichtige Größe bei der Nougatherstellung sei die Auswahl der Haselnusssorten. Den besten Geschmack erreiche man durch die Verwendung möglichst frischer Nüsse und die schonende Röstung, so Dietrich.

Verarbeitungshinweise

Zur Verarbeitung gab Konditormeister Erich Dietrich einige Tipps:

So muss Nougat nach dem Auflösen auch temperiert werden, was in der Praxis aus Unkenntnis heraus häufig nicht gemacht würde. Verantwortlich für diese Vorgehensweise sei der hohe Kakaobuttergehalt.

Nougat temperieren:

Zur Verarbeitung wird der Nougat auf bis zu 40 °C aufgeschmolzen und dann auf die Verarbeitungstemperatur von 22 bis 26 °C heruntertemperiert. Ein Impfen oder weiteres herunterkühlen ist nicht notwendig, da die Verarbeitungstemperatur von Nougat unter 27 °C liege.

Bei der Verarbeitung in Sahne, Cremes, Mousse oder Trüffelmassen braucht der Nougat nur aufgeschmolzen zu werden, eine Temperierung sei hier nicht notwendig.

Möglich ist aber auch die direkte Verarbeitung vom Block mittels Schneidharfe.

Bei der Verarbeitung von Nougat gibt es in der Praxis immer wieder Probleme durch die Bildung von Fettreif auf dem fertigen Produkt. Fettreif entsteht durch das Bestreben von niederschmelzenden Fettmolekülen, in höher schmelzende Fettmoleküle einzudringen.

Maßnahmen gegen Fettreif bei Nougat sind:

Optimale Lagertemperatur (15 bis 18°C) einhalten, besonders in den ersten zwei Wochen nach der Herstellung.

Ein Vorüberzug des Produkts mit einer Vollmilchkuvertüre.

Die Zugabe von Milcherzeugnissen zur Nougatfüllung.

Den Einsatz eines Barrierefettes als Trennschicht.

Abschließend wies Konditormeister Erich Dietrich noch darauf hin, dass Nougat problemlos auch in der Mikrowelle aufgelöst bzw. temperiert werden kann.