Ernährungs- & Warenkunde

Im Dienst von Qualität und Sicherheit

Mehlanalytik Teil I: Ergebnisse der mehlanalytischen Verfahren müssen immer im Zusammenhang betrachtet werden

Stuttgart (p). Es sagt der Bäcker zum Müller: „Welche Qualität hat Dein Mehl? Beweise mir die Qualität!“ Eine derartige Frage und die Aufforderung zur Dokumentation provoziert die natürliche Gegenfrage: „Qualität – für welchen Verwendungszweck?“ Denn je nach Gebäck und Verarbeitungslinie kann und muss die ganz unterschiedlich sein.

Für das Qualitätsmanagement im Backbetrieb spielen Mehle, Schrote und ihre Backeigenschaften eine zentrale Rolle. Deshalb ist die „Bäckerfrage“ nach den Qualitäten und ihrer Dokumentation ebenso alt wie aktuell. Es gibt eine Vielzahl von Verfahren, um Mehlqualität zu beschreiben.

Was steckt hinter den „fachlateinischen“ Begriffen, was können mehlanalytische Kennzahlen leisten, wie sind sie zu interpretieren und wie kann man sie im Backstubenalltag praktisch nutzen? Das erfahren Sie in unserer neuen Serie, die in dieser Ausgabe mit einem einführenden Überblick beginnt.

Testverfahren entwickeln

Ginge es um eine Glühlampe und ihre Qualität, so könnte der Lieferant die Birne mit der Unversehrtheit des Glühfadens vorzeigen. Ist er unversehrt, so besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Birne brennt. Ein kurzer Brenntest wäre natürlich noch besser. Denn die Qualität zeigt sich auch in der Brenndauer und an der Frage, wie viele Ein- und Ausschaltzyklen die Birne aushält. Ein solcher Test dauert sehr lange, würde das Testobjekt verbrauchen, ist also nicht geeignet.

Einem Mehl kann man die Qualität kaum ansehen. Und ein Backversuch verursacht ähnliche „Probleme“ wie der professionelle Glühbirnentest. Er dauert, testet die Qualität vielleicht nur an einem Gebäck und verbraucht einen Teil des Testobjektes. Wie soll eine Dokumentation erfolgen – nur durch „Vorzeigen“?

Die Frage der Bäcker nach der Qualität und die Aufforderung zur ihrer Dokumentation sind nicht ganz neu: Deshalb wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts damit begonnen, Testverfahren für Mehle zu entwickeln, wovon wir heute eine große Vielzahl kennen - und damit auch eine Vielzahl von Zahlen, deren Bedeutung (und Grenzen!) häufig weniger bekannt sind...

Zustand und Größenordnung

Quantitative Analysen machen die Mehlqualität an der Menge einzelner Inhaltsstoffe fest, beispielsweise der Mineralstoffe, woraus sich die Mehltype ableitet. Oder zum Beispiel am Proteingehalt: Natürlich ist die Menge wichtig, es kommt aber – mehr noch – auf die Qualität der Inhaltsstoffe an. Und vor allem ist es wichtig, die Ergebnisse in der Zusammenschau zu interpretieren.

Wasseraufnahmefähigkeit

So spricht etwa bei einem hohen Feuchtigkeitsgehalt des Mehles einiges für eine niedrige Wasseraufnahme. Ist jedoch gleichzeitig die Fallzahl niedrig, so nimmt auch ein Mehl mit geringem Feuchtigkeitsgehalt nur relativ wenig Wasser auf.

Rein quantitative Inhaltsangaben beleuchten also nur begrenzt die Mehlqualität, und meist nur einen ausgewählten Aspekt.

Es gilt, weitere Daten zur Beurteilung heranzuziehen. Diese – dann zumeist qualitativen – Untersuchungsmethoden sind mehr oder weniger einfach durchzuführen und für einige davon werden teure Laborgeräte und speziell ausgebildetes Personal benötigt. Auch die Ergebnisbeurteilung stellt unterschiedliche Anforderungen an Wissen und Erfahrung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Mühlen. Wie bei allen Analysen gehört hierzu auch eine gute Portion Vertrauen: Wurde die Untersuchung korrekt vorgenommen worden? Stimmten die Bedingungen? Wurde die Probe richtig gezogen? Ist das richtige Muster analysiert worden?

Labor und Versuchsbäckerei

Mehlanalytische Verfahren versuchen, sich schrittweise den realen Vorgängen des Teigmachens, Gärens und Backens zu nähern, deren Effekte im Labormaßstab nachzuvollziehen und damit Prognosen für die Backrealität zu stellen. Jedes Prüfergebnis erlaubt für sich allein immer nur begrenzte Aussagen – oder besser: Voraussagen – zum komplexen Geschehen in Teigen oder beim Backen. Sinnvollerweise sind deshalb die Kennzahlen aus den einzelnen Untersuchungen in netzwerkartiger Zusammenschau zu interpretieren. Und manchmal bleiben auch Fragen offen – oder wie es jüngst ein Teilnehmer bei der Detmolder Bäckereitagung formulierte: „Wenn's nicht logisch ist, ist es eben rheologisch“.

Der betrieblichen Backrealität am nächsten kommt schließlich der letzte Schritt der „müllerischen“ Mehlbeurteilung – der Backversuch. Aber wie dokumentiert man den? Hier hilft die moderne Technik:

Eine Fotokopie oder ein Scan der Schnittfläche eines Gebäcks ist ein gutes Dokument, das Aussagen zum Beispiel über Volumen, Krumenporung und Krustenbildung zulässt – und wenn es ein Farbkopierer bzw. -scanner ist, auch zur Farbe von Krume und Kruste.

Grundlagen für die Praxis

Ein solches Dokument, das sich ja auch per Mail verschicken lässt, kann zudem als Grundlage für fachliche, praxisbezogene Gespräche zwischen den Marktpartnern – für die Bäcker wie für die Müller – förderlich sein:

Dem Bäcker nützt das datengestützte Erfahrungswissen der „Mehl-Analysten“.

Und dem Müller hilft es zu wissen, was seine Kunden mit den Mehlen machen wollen.

Auf Basis der „Datenlage“ seiner Rohstoffe kann er dann bei den Mahlerzeugnissen die funktionalen Eigenschaften gezielt optimieren, u. a. auf

Produkte (Beispiel: Roggenschrotbrot),

Verfahrenstechnologien (wie Gärunterbrechung) oder

Produktlinien (etwa einer Brötchenstraße).

Wie das Qualitätspotenzial der Rohstoffe realisiert wird, hängt am Ende von Arbeitsweise, Ausrüstung und Erfahrung der Mitarbeiter im Bäckereibetrieb ab.