Ernährungs- & Warenkunde

Ersetzen Aromastoffe die Gewürze?

Schwankungsbreite natürlicher Inhaltsstoffe könnte Verarbeiter umschwenken lassen

Bonn (kke). Die EU-Kommission diskutiert derzeit den Vorschlag für eine neue Verordnung über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften. Seit November 2002 wird an der europäischen Aromenverordnung, mit der die Aromenrichtlinie 88/388/EWG abgelöst werden soll, gearbeitet. Durch die neuen Vorschriften über Zusatzstoffe, Enzyme und Aromen, die 2009 in Kraft treten sollen, will die Kommission u.a. auch die Menge wirksamer Substanzen durch definierte Höchstwerte in Lebensmitteln begrenzen. Begründet wird dieses Vorgehen mit dem vorbeugenden Verbraucherschutz.

Der vorliegende Entwurf stößt beim EU-Parlament und erwartungsgemäß vor allem beim Europäischen Gewürzindustrieverband (ESA) auf Ablehnung. Nach Angaben des in Bonn ansässigen Fachverbands der Gewürzindustrie e.V. wird mit der Verordnung in die Zusammensetzung und den Geschmack von zusammengesetzten Lebensmitteln eingegriffen.

Der Verband befürchtet, dass die Verordnung dazu führt, dass bei der Lebensmittelherstellung anstelle der bislang verwendeten natürlichen Kräuter und Gewürze verstärkt Aromastoffe eingesetzt werden könnten. Denn die Verordnung legt im Anhang III Grenzwerte für die so genannten „Active Principles“ in bestimmten Lebensmitteln fest. Zu diesen gehören zum Beispiel Safrol, Cumarin, Menthol oder Capsaicin. Sie sind natürliche Bestandteile der Nahrung und kommen in unterschiedlichen Mengen in Lebensmitteln wie Kräutern und Gewürzen, Obst und verschiedenen Gemüsesorten vor.

Allerdings sind Active Principles aus toxikologischer Sicht nicht immer ganz unbedenklich, wie die jüngste Diskussion über Cumarin im Zimt zeigt. So kommt Safrol, eine farblose bis blassgelbe Flüssigkeit, deren Geruch an Safran erinnert, beispielsweise in zahlreichen Gewürzpflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vor, typischerweise in Gewürzen, die in der Weihnachtsbäckerei Verwendung finden. Insbesondere Muskatnussöl ist mit Gehalten von bis 1,8 Prozent reich an Safrol. Des weiteren enthalten auch die ätherischen Öle von Anis, Sternanis und Lorbeer zum Teil erhebliche Anteile.

Die Active Principles bestimmen Aroma und Geschmack und zum Teil auch den Gesundheitswert von Lebensmitteln. Viele Kräuter und Gewürze enthalten zudem mehr als einen dieser Inhaltsstoffe. In Zimt sind es beispielsweise Cumarin, Safrol oder Methyleugenol; in Basilikum Estragol oder Methyleugenol. Hierdurch werde die Kontrolle von Active Principles in zusammengesetzten Lebensmitteln extrem schwierig und sei durch die natürliche Schwankungsbreite in Kräutern und Gewürzen „unmöglich im Detail zu kontrollieren“. Das erschwere die Einhaltung der Grenzwerte in zusammengesetzten Lebensmitteln: „Dies wird viele Lebensmittelhersteller dazu bringen, anstelle von Kräutern und Gewürzen Aromastoffe einzusetzen“, so Gerhard Weber, Geschäftsführer des Fachverbands.

Die Gewürzhersteller befürchten zudem, dass natürliche, schützende Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffe, die über Kräuter und Gewürze in Lebensmittel kommen, in zusammengesetzten Lebensmitteln reduziert werden, weil diese Stoffe nicht in gleicher Menge in Aromen vorhanden sind.