Lebensmittelrecht

Alternativen sind kein richtiger Ersatz

Gegenüber Zucker fehlen anderen Süßungsmittel teilweise die Backeigenschaften

Detmold (dk). Die backtechnische und ernährungsphysiologische Wirkung verschiedener Zucker und alternativer Süßungsmittel beschrieb Dipl. Ing. Jörg General auf der Konditorei-Technologietagung in Detmold.

Der Rohstoff Zucker spielt besonders bei der Herstellung von Feinen Backwaren eine herausragende Rolle. Er verleiht den Gebäcken nicht nur ihre Süße, sondern hat auch ernährungsphysiologische und backtechnische Eigenschaften. Die Kohlenhydrate werden vom Organismus als erstes in Energie umgesetzt, dabei wird vorrangig das Herz und das Gehirn versorgt.

Diese Eigenschaften sind aber mit dafür verantwortlich, dass Diabetiker Probleme mit dem Blutzuckerspiegel haben. Mit der Bewertung über zwei Maßeinheiten versucht man, dass Zuckerkranke ihren Insulinspiegel regulieren können: der Broteinheit und dem glykämischen Index. Die Broteinheit misst die Menge der Kohlenhydrate, dabei entsprechen 12 g davon einer Broteinheit (BE).

Der glykämische Index klassifiziert den Zucker nach seiner blutzuckersteigernden Wirkung. Hier sind Zuckerstoffe, die den Blutzuckeranstieg langsamer machen, besser. Bei den Ursachen von Übergewicht könne man dem Zucker sicher nicht die alleinige Schuld geben, so General. Eine große Rolle spielen hier die Ernährungsgewohnheiten insgesamt und mangelnde Bewegung der Betroffenen.

Alternativen zu Zucker

Süßungmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft sowie Apfel-, Frucht- und Traubensüße bieten sich hier auf den ersten Blick als Alternative an. Aber die backtechnischen Eigenschaften von Zucker sind durch andere Stoffe nicht leicht zu ersetzen. Durch seine gute Löslichkeit sorgt er für entsprechende Viskosität von Massen und Teigen und damit beim Gebäck für Volumen, Lockerung und Krumenfestigkeit. Neben dem süßen Geschmack wirkt Zucker über die Maillard-Reaktion auch bei der Krustenfärbung mit.

Die alternativen Süßungsmittel haben beim Verbraucher zwar ein positives Image, sind aber durch die teilweise fehlenden backtechnischen Eigenschaften kein vollständiger Ersatz für Zucker. Es biete sich an, durch das teilweise Ersetzen von Zucker mit Süßungsmitteln beim Verbraucher für positiv besetzte Impulse zu sorgen. Hier sei zwar bei der Rezeptumstellung viel Entwicklungsarbeit notwendig, aber vor allem im Premiumbereich könne diese Konzept Erfolg bringen, so Jörg General abschließend.