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Thema Teigausbeute

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  • Ein Brötchen braucht nur wenige Zutaten – die Teigführung bestimmt die Geschmacks-/Aromabildung.

    In der Mischung liegt das Geheimnis

    23.06.2018 |  Von Werner Kräling Mengenmäßig ist Wasser bei der Erstellung der Rezeptur nach dem Mehl der zweitgrößte Faktor. In der Regel reicht die Qualität in allen Regionen aus, um das Trinkwasser ohne

  • Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine.

    Teigteilung - aber bitte mit Gefühl

    22.07.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Der Wandel in der backenden Branche zeigt sich in verschiedenster Weise. Beim Blick in die Backstube – die in der Regel ja eine Halle ist – zeigen sich die veränderten

  • Sortiment ohne Hefezugabe

    08.10.2016 | BacknaturFür die Südback hat Backnatur Lepold eigenen Angaben zufolge eine große Zahl an Rezepten mit Urgetreide entwickelt. Im Kasten oder freigeschoben, teilweise mit Teigausbeuten über TA 200 sollen

  • Schonend dosieren wie von Hand:

Abwieger formen Teigbänder, deren Porenstruktur nicht beschädigt wird.

    Weich und angegart portionieren

    25.07.2015 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Bei der Brotaufarbeitung setzen Bäcker auf sogenannte teiggängige Maschinen, also Maschinen, die an die Teige angepasst sind. Die Maschinenbauer haben sich der Herausforderung