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  • Viele Bäcker arbeiten beim Kleingebäck mit Langzeitführungen über Nacht, entzerren damit den Betriebsablauf am Morgen und erhalten gleichzeitig aromatischere Backwaren.

    Die Qualität, die aus der Kälte kommt

    09.06.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Kältetechnik ist neben der Ofentechnik das Herzstück einer Bäckerei. Wer also in die Kälte investieren möchte, dem stellen sich viele Fragen. Es geht um Abläufe vom

  • Drüberhalten und fertig: digital bezahlen per NFC.

    Klingelnde Kassen waren gestern

    26.05.2018 | Schwerpunkt Von Hartmut Camphausen Praktisch ist es schon, das bargeldlose Bezahlen per Karte. Gleichwohl hat es sich gerade in kleineren Ladengeschäften, eben auch der backenden Branche, noch nicht wirklich

  • Backen direkt auf Stein im Etagenofen mit ruhender Backatmosphäre: Kräftige Krusten und saftige Krumen zeichnen das Backergebnis aus.

    Der Ofen für den Hunger zwischendurch

    12.05.2018 | Schwerpunkt Von Werner Kräling In den 1990er-Jahren war das Backen frischer Brötchen im Laden noch ein Trumpf im Marketing, eine kundenlockende Frischedemonstration und bisweilen sogar ein

  • Für Kunden spielt der optische Auftritt des Personals bei der Kaufentscheidung eine Rolle. Die Mitarbeiterinnen müssen sich in ihrer Kleidung wohlfühlen, um sympathisch zu wirken.

    Einheitlichkeit bei Kleidung ist stilbildend

    28.04.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Berufskleidung ist aus dem Bäckerhandwerk nicht mehr wegzudenken. Im Laden ist ein einheitliches Outfit genauso notwendig, wie in der Produktion ein Outfit gefordert wird, das den

  • Details sorgen für den guten Geschmack

    14.04.2018 | Schwerpunkt Von Reinald Wolf Komfortablere Bedienung, einfachere Reinigungssysteme, bessere Schaumqualität, Kaffee in Baristaqualität, individuelle und vielfältige Produktpalette – das versprechen die

  • Ober-, Unterhitze, Strahlung und/oder Konvektion: Die herstellertypische Mischung dieser Parameter sorgt für die entsprechenden Backeigenschaften der jeweiligen Etagenbacköfen.

    Alleskönner mit Hang zur Sparsamkeit

    31.03.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wichtigster Punkt bei der Anschaffung eines neuen Etagenbackofens ist die Backqualität. Gerade bei einer Ersatzbeschaffung ist das eine Herausforderung. „Die Kunden wollen auch

  • Brotbühne frei für den großen Auftritt

    17.03.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Ausgangslage ist klar: Das Bäckerhandwerk verliert an Boden im Standardsortiment. Nur wer etwas besonders anbietet, kann Erfolg haben. Darauf muss auch mit dem Ladenkonzept

  • Mit einer Banderole auch optisch zum Craft-Snack geadelt: Beste Zutaten und bodenständiges Handwerk wissen Verbraucher auch beim Snacken zu schätzen.

    Handwerkliche Bäcker-Snacks: Craft ist Trend!

    10.03.2018 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Der subjektive Eindruck täuscht nicht, dass es in Deutschlands Innenstädten und Einkaufsmeilen von Angeboten des Quickservice für den Außer-Haus-Verzehr nur so wimmelt:

  • Die Vanillecreme als klassische Füllmasse kocht im Cremekocher, ohne anzubrennen. Die Maschine rührt aber auch Röst- und Brandmassen sowie bestimmte Kochstücke zuverlässig und temperaturgenau.

    Cremekocher können mehr als nur Pudding

    17.02.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Bei der Herstellung nichts anbrennen lassen. Klingt simpel, kann in der täglichen Hektik der Backstube aber schwierig werden. „Das war auch unser Problem“, sagt Tom Eßrich aus

  • Bei dieser Planetenrührmaschine wird der schwere Kessel per Lift in die richtige Arbeitsposition gefahren. Ein sanfter Maschinenanlauf sorgt dafür, dass die Masse im Kessel bleibt.

    Massen – alles eine Frage der Technik

    03.02.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wer auf das Feingebäcksortiment von Bäckern schaut, kann einen Wandel hin zu Backwaren aus Massen feststellen. Muffins sind so ein typisches Gebäck, das es vor zehn Jahren noch

  • Bei angenehmen Wetterbedingungen wollen die meisten Gäste im Freien sitzen. Damit sie dies genießen können, muss die Bäckerei ein Konzept erarbeiten, das von der Bequemlichkeit bis zum Wetterschutz alles beinhaltet.

    Oase fürs Wohlgefühl im Freien

    20.01.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit zunehmender Ausrichtung auf das Snack- und Kaffeegeschäft stellt sich Bäckern die Frage, ob und wie Sitz- und Verzehrsmöglichkeiten geschaffen werden. Denn Kunden wollen den

  • Gutes Geschirrdesign lässt Gebäcke und Heißgetränke hochwertig zur Geltung kommen.

    Porzellan ist die perfekte Grundlage

    06.01.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Ein Kaffee und ein Stück Kuchen werden erst mit dem passenden Geschirr zum Genuss. Denn der Gesamteindruck trägt entscheidend zum Eindruck des Kunden und Gastes bei. Wie auch beim

  • Der Trend im Außer-Haus-Geschäft geht zu höherwertigen Snacks. Für Bäcker ist es hier noch wichtiger, auf die Wirtschaftlichkeit des Wareneinsatzes zu achten.

    Mit kreativen Belägen zum Super-Snack

    16.12.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit Brot kennen sich Bäcker aus. Jedoch verkauft sich auch gutes Brot nicht von allein. Was auch damit zusammenhängt, dass Verbraucher immer weniger in den eigenen vier Wänden

  • Heißes trifft Kaltes: Bäcker, die Frikadelle oder Schnitzel mit ins Sortiment des Snackverkaufs aufnehmen, sollten diese Kombination bei der Theken- und Ladengestaltung mit berücksichtigen.

    Ambiente ist Architektur plus Technik

    02.12.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Erfolgreiche Bäckergastronomie zeigt sich auch in ihrer Architektur. Dabei können Vintage-Optik, Retro-Materialien oder Industrie-Design genauso Verwendung finden wie Stilelemente

  • Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird.

    Sanfte Hitze erzielt saftige Gebäcke

    18.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Entscheidung für ein neues Ofensystem hat sich Tobias Kröber nicht leicht gemacht. Zwar werde zwischenzeitlich viel in den Filialen gebacken, „doch auch in der Produktion

  • Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.

    Mit perfekter Sauberkeit glänzen

    04.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit Backen haben diese Maschinen eigentlich gar nichts zu tun. Trotzdem sind sie in den Backstuben und Läden von Bäckereien zu finden. Sie tragen nicht direkt zur Wertschöpfung

  • Das Auge isst mit: Teller und Tassen sollten zum Produkt passen, das auf ihnen serviert wird. Für den Bäcker spielen zudem Wertigkeit des Produkts und damit die Haltbarkeit eine wichtige Rolle bei der Anschaffung.

    Das Drunter ist ebenso wichtig wie das Drauf

    21.10.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf An das Geschirr wird häufig zu allerletzt gedacht, wenn eine neue Filiale eingerichtet oder ein Laden modernisiert wird. Dabei spielen Geschirr, Gläser und Porzellan eine wichtige

  • Der Laden von Michael Otto nach dem Umbau mit neuer Theke, neuer Beleuchtung und dem ebenfalls neu gestalteten Cafébereich.

    Die Kunst, Produkte in Szene zu setzen

    07.10.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wir wollten frischen Wind in das Geschäft bringen“, sagt Konditormeister Michael Otto aus Zella-Mehlis in Thüringen. Im vergangenen Jahr hat er seinen Laden umgebaut und wohl

  • Blick in den Technikraum einer größeren Bäckerei: Die Verdichter der Kälteanlagen müssen Kältemittel umwälzen, die den neuen gesetzlichen Vorgaben entsprechen.

    Neue Regeln für Kältetechnik cool umsetzen

    09.09.2017 | SchwerpunktVon Hans Stumpf Die Klimaerwärmung betrifft die backende Branche bei ihren Kälteanlagen. Das Kältemittel wirkt negativ auf die Atmosphäre und trägt zum Treibhauseffekt bei. Daraus resultierend

  • Gebäcke skandinavischen Ursprungs kommen derzeit bei Kunden gut an. Diesen Trend gilt es zu nutzen, um das Sortiment mit einigen dieser Backwaren abzurunden.

    Möbelhäuser und andere Trendsetter

    26.08.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Das Baguette ist ein typisch französisches Gebäck, das Ciabatta hat seine Heimat in Italien. Weiß dies heute noch ein Kunde? Denn längst sind diese und viele andere Brote aus

  • Der Service des Brotschneidens ist ein wichtiges Verkaufsargument: Kreis- und Sichelmessermaschinen schneiden Brote in kürzester Zeit bei voreinstellbarer Scheibenstärke.

    Scheibe für Scheibe gleich gut schneiden

    12.08.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Eigentlich sollte es ein Service für die Kunden sein. Der ging jedoch im ersten Anlauf schief“, beschreibt ein Bäcker aus dem Oberbayerischen seine Erfahrungen mit

  • Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine.

    Teigteilung - aber bitte mit Gefühl

    22.07.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Der Wandel in der backenden Branche zeigt sich in verschiedenster Weise. Beim Blick in die Backstube – die in der Regel ja eine Halle ist – zeigen sich die veränderten

  • Rohstoffe für Backwaren werden untersucht, alle Inhaltsstoffe sind bekannt: Die so geschaffene Transparenz kann beim Kunden Vertrauen schaffen und auch die Akzeptanz von Fertigmischungen erhöhen.

    Im Trend: Die „gläserne“ Backmischung

    08.07.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Branche steht unter Beobachtung. Erst in diesen Tagen haben die Verbraucherschützer von Foodwatch Hygienemängel in bayerischen Bäckereien öffentlich gemacht (Lesen Sie dazu

  • Nicht zu unterschätzender Auftritt: Wenn die Verkäuferin in der Handwerksbäckerei die frisch gebackenen Brötchen aus dem Ofen nimmt, signalisiert dies dem Kunden Frische und ist ein Erlebnisfaktor.

    Ladenbacken steigert Image und Qualität

    24.06.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Uns geht es in erster Linie um die Qualität. Alles andere ist nachrangig“, sagt Robin Koscielsky aus Eisenach. Zusammen mit seinem Vater Lutz betreibt er sechs Filialen und

  • Der Brenner eines Backofens ist explodiert: Neben Einbruch gehört Feuer zu den größten Risiken in der Backbranche, die fachgerecht und ausreichend abgesichert sein sollten.

    Versichern ja – aber mit Plan und Beratung

    10.06.2017 | Schwerpunkt Von Hartmut Camphausen Wer eine Bäckerei betreibt, muss einigen Risiken ins Auge schauen. So hat im Dezember vergangenen Jahres ein technischer Defekt ein Feuer in einer Großbäckerei in Lehrte