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  • Das Beschicken funktioniert wie beim Stikkenofen, jedoch sind beim Wagenofen die Heizstäbe jeweils unterhalb der Backbleche angeordnet, so dass die Ware gleichmäßig von oben und unten bestrahlt wird.

    Sanfte Hitze erzielt saftige Gebäcke

    18.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Entscheidung für ein neues Ofensystem hat sich Tobias Kröber nicht leicht gemacht. Zwar werde zwischenzeitlich viel in den Filialen gebacken, „doch auch in der Produktion

  • Ergonomisches Arbeiten ermöglicht diese Haubenspülmaschine mit einem Display auf Augenhöhe des Bedieners.

    Mit perfekter Sauberkeit glänzen

    04.11.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit Backen haben diese Maschinen eigentlich gar nichts zu tun. Trotzdem sind sie in den Backstuben und Läden von Bäckereien zu finden. Sie tragen nicht direkt zur Wertschöpfung

  • Das Auge isst mit: Teller und Tassen sollten zum Produkt passen, das auf ihnen serviert wird. Für den Bäcker spielen zudem Wertigkeit des Produkts und damit die Haltbarkeit eine wichtige Rolle bei der Anschaffung.

    Das Drunter ist ebenso wichtig wie das Drauf

    21.10.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf An das Geschirr wird häufig zu allerletzt gedacht, wenn eine neue Filiale eingerichtet oder ein Laden modernisiert wird. Dabei spielen Geschirr, Gläser und Porzellan eine wichtige

  • Der Laden von Michael Otto nach dem Umbau mit neuer Theke, neuer Beleuchtung und dem ebenfalls neu gestalteten Cafébereich.

    Die Kunst, Produkte in Szene zu setzen

    07.10.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wir wollten frischen Wind in das Geschäft bringen“, sagt Konditormeister Michael Otto aus Zella-Mehlis in Thüringen. Im vergangenen Jahr hat er seinen Laden umgebaut und wohl

  • Blick in den Technikraum einer größeren Bäckerei: Die Verdichter der Kälteanlagen müssen Kältemittel umwälzen, die den neuen gesetzlichen Vorgaben entsprechen.

    Neue Regeln für Kältetechnik cool umsetzen

    09.09.2017 | SchwerpunktVon Hans Stumpf Die Klimaerwärmung betrifft die backende Branche bei ihren Kälteanlagen. Das Kältemittel wirkt negativ auf die Atmosphäre und trägt zum Treibhauseffekt bei. Daraus resultierend

  • Gebäcke skandinavischen Ursprungs kommen derzeit bei Kunden gut an. Diesen Trend gilt es zu nutzen, um das Sortiment mit einigen dieser Backwaren abzurunden.

    Möbelhäuser und andere Trendsetter

    26.08.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Das Baguette ist ein typisch französisches Gebäck, das Ciabatta hat seine Heimat in Italien. Weiß dies heute noch ein Kunde? Denn längst sind diese und viele andere Brote aus

  • Der Service des Brotschneidens ist ein wichtiges Verkaufsargument: Kreis- und Sichelmessermaschinen schneiden Brote in kürzester Zeit bei voreinstellbarer Scheibenstärke.

    Scheibe für Scheibe gleich gut schneiden

    12.08.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Eigentlich sollte es ein Service für die Kunden sein. Der ging jedoch im ersten Anlauf schief“, beschreibt ein Bäcker aus dem Oberbayerischen seine Erfahrungen mit

  • Damit das Volumen bei weichen, vollgarigen Teigen nicht wieder zusammengedrückt wird, arbeiten Teigteiler mit einem Teigbandsystem und portionieren mit integrierter Guillotine.

    Teigteilung - aber bitte mit Gefühl

    22.07.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Der Wandel in der backenden Branche zeigt sich in verschiedenster Weise. Beim Blick in die Backstube – die in der Regel ja eine Halle ist – zeigen sich die veränderten

  • Rohstoffe für Backwaren werden untersucht, alle Inhaltsstoffe sind bekannt: Die so geschaffene Transparenz kann beim Kunden Vertrauen schaffen und auch die Akzeptanz von Fertigmischungen erhöhen.

    Im Trend: Die „gläserne“ Backmischung

    08.07.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Branche steht unter Beobachtung. Erst in diesen Tagen haben die Verbraucherschützer von Foodwatch Hygienemängel in bayerischen Bäckereien öffentlich gemacht (Lesen Sie dazu

  • Nicht zu unterschätzender Auftritt: Wenn die Verkäuferin in der Handwerksbäckerei die frisch gebackenen Brötchen aus dem Ofen nimmt, signalisiert dies dem Kunden Frische und ist ein Erlebnisfaktor.

    Ladenbacken steigert Image und Qualität

    24.06.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Uns geht es in erster Linie um die Qualität. Alles andere ist nachrangig“, sagt Robin Koscielsky aus Eisenach. Zusammen mit seinem Vater Lutz betreibt er sechs Filialen und

  • Der Brenner eines Backofens ist explodiert: Neben Einbruch gehört Feuer zu den größten Risiken in der Backbranche, die fachgerecht und ausreichend abgesichert sein sollten.

    Versichern ja – aber mit Plan und Beratung

    10.06.2017 | Schwerpunkt Von Hartmut Camphausen Wer eine Bäckerei betreibt, muss einigen Risiken ins Auge schauen. So hat im Dezember vergangenen Jahres ein technischer Defekt ein Feuer in einer Großbäckerei in Lehrte

  • Moderne Kassen sind digitale Detektive

    27.05.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Vielfach unausgesprochen, jedoch hinter vorgehaltener Hand immer ein Thema in der backenden Branche ist das Thema Diebstahl. „Ich möchte gar nicht wissen, was wir schon an Geld

  • Der Verkaufstresen darf nicht zu hoch sein, sonst wirkt er als Barriere zwischen Kunden und Verkäufern.

    Alles für die rollende Superfiliale

    13.05.2017 | Schwerpunkt Von Dorothee Hoenig Die Verkaufswagen der Bäckerei Görlitz in Neu Kaliß sind von Dienstag bis Samstag auf Tour. Viele ihrer Kunden in der dünn besiedelten Region im Südwesten

  • So mag es der Chef: Sympathische Mitarbeiter in aufeinander abgestimmter Arbeitskleidung servieren dem Gast erstklassige Produkte zu dessen Zufriedenheit.

    Bequemer Chic mit perfektem Sitz

    29.04.2017 | Schwerpunkt Von Silke Liebig-Braunholz Berufsbekleidung unterscheidet sich heute kaum noch von der Alltagsmode. Die Designs sind chic, farbig und meist mit dem Markennamen des Unternehmens ausgestattet. Die

  • Im Dauerbetrieb einen gleichmäßigen und stabilen Milchschaum erzeugen: Leistungsfähige Vollautomaten garantieren über Stunden erstklassige Kaffeespezialitäten.

    Die moderne Maschine denkt mit

    15.04.2017 | Schwerpunkt Von Silke Liebig-Braunholz Das Kaffeegeschäft wird immer mehr zum Umsatzgaranten und ist Lockvogel für attraktive Zusatzangebote in Bäckereien. Mit dem entsprechenden Know-How lässt sich das

  • Durch die Kontakthitze von unten erhalten Brote und andere Backwaren im Etagenbackofen den stabilen Boden. Für die ausgeprägte Kruste an der Oberfläche sorgt die Strahlung im Backraum.

    Klassiker ist fit für die Zukunft

    01.04.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Kontakthitze von unten in Verbindung mit der Strahlungshitze von oben sind die Garanten, dass Backwaren aus dem Etagenbackofen einen unverwechselbaren Charakter haben.

  • Kombi-Sache: Auch wenn die Produkte im Mittelpunkt des Interesses stehen sollten, spielt die Ladeneinrichtung bei der Kaufentscheidung eine wichtige Rolle.

    Theken sind Künstler der Verwandlung

    04.03.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Ladenbaubranche erlebt einen Boom. cm-Thekentiefe um 30 bzw. 40cm vergrößert. Allerdings kann die Verkäuferin nicht die gesamte Tiefe erreichen. Daher empfehlen sich solche

  • Kleinere Cremekocher können durch Kippen schnell entleert werden. Bei größeren Kesseln ist ein Ablasshahn vorteilhafter, um ein Spritzen der Masse zu vermeiden.

    Moderne Bäcker lassen kochen

    18.02.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Noch gar nicht so lange stehen in Backstuben Cremekocher. Kochte der Bäcker über viele Jahre seinen Pudding auf dem Herd oder Gasbrenner , wurde dies zunehmend durch die

  • Auf einer Feingebäcklinie kann – je nach eingesetzten Modulen – ein sehr vielfältiges Sortiment rationell aufgearbeitet werden.

    Punktgenau füllen, falten und stanzen

    04.02.2017 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Plunder- und Hefegebäcke, die so genannten „süßen Stückchen“ oder „Teilchen“, zählen zum festen Bestandteil im Frischesortiment deutscher Bäckereien. Und was einst

  • Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.

    Rationell Gastro bieten

    21.01.2017 | Schwerpunkt Wir hatten uns große Ziele gesetzt“, beschreibt ein Bäckermeister in einem vertraulichen Gespräch des ERFA-Kreises seine Bemühungen, in die Bäckergastronomie einzusteigen. Mit dem Neubau des

  • Bei Filialbetrieben sind hohe Stundenleistungen gefragt, aber über die Rationalisierung hinaus ist auch bei den „Standardbrötchen“ eine teigschonende Verarbeitung gefragt.

    Brötchen formen im Minutentakt

    07.01.2017 | Schwerpunkt Von Werner Kräling In wohl allen Bäckereien Deutschlands zählt eine Maschine unverzichtbar zur technischen Ausstattung: Die Tellerschleifmaschine, kurz Presse genannt. Wegen seiner robusten

  • Brote mit Belag sind als Snack wieder im Trend: Bei der Sortimentsgestaltung sollten auch Angebote für Vegetarier, Veganer und Flexitarier vorhanden sein.

    Hochwertiger Belag ergänzt gutes Brot

    17.12.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Belegte Brötchen und auch belegte Brote haben immer Konjunktur. Sie sind aber keine Selbstläufer, denn der Außer-Haus-Markt ist hart umkämpft. Jedoch hat eine Bäckerei

  • Ob Nudelauflauf, Lasagne oder Pizza – mit an das Bäckereisortiment angepassten Gerichten können Bäcker auch beim Mittagstisch mit ihrer Kompetenz punkten.

    Kunden wollen mittags warme Snacks essen

    03.12.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr setzt sich fort, und der Snack beim Bäcker erfreut sich dabei besonderer Beliebtheit: Über das Frühstücksgeschäft hinaus konnten

  • Stikkenöfen der jüngsten Generation verbrauchen deutlich weniger Energie und erzielen durch geringere Backverluste bessere Ergebnisse.

    Speicherhitze backt saftigere Brötchen

    19.11.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Die Möglichkeit, rollend einen „Backschrank“ mit rund 400 (und mehr) Brötchen mit nur einem Mitarbeiter in wenigen Sekunden zu beschicken, revolutionierte vor gut 40Jahren

  • Mit Licht und gestaltenden Elementen wird Warendruck erzeugt.

    Handwerk bodenständig inszenieren

    05.11.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Die Messestände der Ladenbauer auf der Südback zeigten Trends auf, auch wenn jeder Ladenbauer stets beteuert, dass die keine Rolle spielen: Immer besser ausgeleuchtete