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  • Moderne Brotaufstriche verleihen dem Snackangebot eine gesunde Frische und können dem Kunden auch zum individuellen Bestreichen von Brot oder Brötchen serviert werden.

    Entscheidend ist, was draufkommt

    15.12.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Das Snackgeschäft ist kein Selbstläufer. Durch immer neue Marktteilnehmer wird die Herausforderung für das backende Handwerk größer. Wie beim Backwarensortiment gilt es auch

  • Größere Flächen in Laden und Café werden mit
 Scheuersaugmaschinen schnell gereinigt.

    Die saubere Bäckerei glänzt beim Kunden

    01.12.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Sauberkeit in der Handwerksbäckerei darf keine Pflicht sein, sondern muss als Teil des Gesamtkonzeptes gelebt werden. Zumal es nicht nur um die Lebensmittelkontrolleure geht, die

  • Merkmal von Wagenöfen, die mit Thermoöl betrieben werden: die ausgeprägte Krustenbildung. Nicht zu sehen, aber vom Kunden zu schmecken, ist das große Aromaspektrum.

    Das Beste aus zwei Welten in einem Ofen

    17.11.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Idee ist gut: Backen wie im Etagenbackofen. Beschicken wie im Stikkenofen. Möglich macht dies die Kombination aus beiden – der Wagenofen. Wobei noch die spezielle

  • Kälte für jeden Bedarf: Die Classic Conditorei von Frank Röntgen in Mecklenburg-Vorpommern kühlt und frostet im großen Maßstab.

    Teiglinge schätzen ein Schockerlebnis

    03.11.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Trotz den Entwicklungen im Bereich von Langzeitführungen bei Teiglingen kommt ein Backbetrieb meist nicht ohne Tiefkühlung aus. „Nur so können wir rationell arbeiten und

  • Damit die Kaffeespezialität immer gleich schmeckt: Moderne Vollautomaten überwachen automatisch Pulvermenge, Mahlgrad, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit.

    Die klügere Maschine denkt mit

    20.10.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Kaffeemaschinen sind eine teure Anschaffung. Da könnte man denken, dass sich Bäcker die Anschaffung gut überlegen. Was nicht immer der Fall ist. Denn vielerorts stehen teurere

  • Eine Einheit von Design und Funktion

    06.10.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Ladenbauer kennen die Herausforderungen für die backende Branche genau: Die Angebote müssen aufmerksamkeitsstark präsentiert werden. Gleichzeitig muss auch Raum für neue

  • Kehrseite der Vorteile digitaler Vernetzung ist die Gefahr, dass Unbefugte Einfluss auf die Systeme nehmen oder illegal Daten abfischen.

    Gegen Hacker gibt’s eine Versicherung

    22.09.2018 | SchwerpunktVon Hartmut Camphausen Geht in der Bäckerei etwas zu Bruch oder kommt ein Kunde oder Gast zu Schaden, helfen einschlägige Versicherungen, die finanziellen Folgen in tragbaren Grenzen zu halten.

  • Die aus einem Teigstrang per Guillotine geteilten Teiglinge sind hier bereit zur weiteren Formung von Hand oder zum Absetzen auf Bleche und Dielen.

    Der bessere Teig ist eine Mimose

    25.08.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Ein Brot wird ganz anders, wenn der Bäcker seine Hand dran hat“, sagt Marcus Ax, Bäckermeister und Produktionsleiter bei der Bäckerei Tiedemann in Cuxhaven. Dort zeigt sich ein

  • Zuverlässig in immer gleicher Qualität verfügbar: Zugekaufte Füllungen und Mischungen ermöglichen schnelle Reaktionen auf Kundennachfragen.

    Auf die richtige Mischung kommt es an

    11.08.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Bei aller Euphorie für das Snackgeschäft wird oft die süße Seite vergessen. Plundergebäcke, Croissants, Kuchen, Schnitten sind ideal für den kleinen Hunger zwischendurch.

  • Brotschneidemaschinen mit besonderem Hygienekonzept: Die vordere Wand des Brotkanals entfällt. Es gibt keinen schachtartigen Brotkanal, sondern nur eine leichter zu reinigende Brotauflagefläche.

    Der saubere Schnitt macht den Unterschied

    21.07.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Im Verkauf der Bremer Vollkorn-Bäckerei Effenberger wird Kunden das Brot geschnitten. Allerdings gibt es auch die klare Empfehlung, dass es eigentlich besser ist, sein Brot frisch

  • Die Mischung macht‘s: Ab gewissen Abnahmemengen können Bäcker mitentscheiden, welche Rohstoffe im Mix enthalten sind.

    Gut gemischt ist halb gewonnen

    07.07.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mehl ist nicht gleich Mehl. Weizen und Roggen dominieren. Weitere Sorten wie die trendigen Urgetreidesorten sind hinzugekommen. Auch in vielen anderen Bereichen des Rohstoff- und

  • Setzt auf Dieselantrieb mit geringen Schadstoffemissionen: der Fuso von Daimler.

    Der Stoff für saubere Stadtausflüge

    23.06.2018 | Schwerpunkt Von Dorothee Hoenig Gute Nachrichten: Die Belastung der Luft mit Stickstoffdioxid (NO2) ist 2017 im Vergleich zum Vorjahr zurückgegangen. Die Zahl der Kommunen mit Grenzwertüberschreitungen nahm

  • Viele Bäcker arbeiten beim Kleingebäck mit Langzeitführungen über Nacht, entzerren damit den Betriebsablauf am Morgen und erhalten gleichzeitig aromatischere Backwaren.

    Die Qualität, die aus der Kälte kommt

    09.06.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Kältetechnik ist neben der Ofentechnik das Herzstück einer Bäckerei. Wer also in die Kälte investieren möchte, dem stellen sich viele Fragen. Es geht um Abläufe vom

  • Drüberhalten und fertig: digital bezahlen per NFC.

    Klingelnde Kassen waren gestern

    26.05.2018 | Schwerpunkt Von Hartmut Camphausen Praktisch ist es schon, das bargeldlose Bezahlen per Karte. Gleichwohl hat es sich gerade in kleineren Ladengeschäften, eben auch der backenden Branche, noch nicht wirklich

  • Backen direkt auf Stein im Etagenofen mit ruhender Backatmosphäre: Kräftige Krusten und saftige Krumen zeichnen das Backergebnis aus.

    Der Ofen für den Hunger zwischendurch

    12.05.2018 | Schwerpunkt Von Werner Kräling In den 1990er-Jahren war das Backen frischer Brötchen im Laden noch ein Trumpf im Marketing, eine kundenlockende Frischedemonstration und bisweilen sogar ein

  • Für Kunden spielt der optische Auftritt des Personals bei der Kaufentscheidung eine Rolle. Die Mitarbeiterinnen müssen sich in ihrer Kleidung wohlfühlen, um sympathisch zu wirken.

    Einheitlichkeit bei Kleidung ist stilbildend

    28.04.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Berufskleidung ist aus dem Bäckerhandwerk nicht mehr wegzudenken. Im Laden ist ein einheitliches Outfit genauso notwendig, wie in der Produktion ein Outfit gefordert wird, das den

  • Details sorgen für den guten Geschmack

    14.04.2018 | Schwerpunkt Von Reinald Wolf Komfortablere Bedienung, einfachere Reinigungssysteme, bessere Schaumqualität, Kaffee in Baristaqualität, individuelle und vielfältige Produktpalette – das versprechen die

  • Ober-, Unterhitze, Strahlung und/oder Konvektion: Die herstellertypische Mischung dieser Parameter sorgt für die entsprechenden Backeigenschaften der jeweiligen Etagenbacköfen.

    Alleskönner mit Hang zur Sparsamkeit

    31.03.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wichtigster Punkt bei der Anschaffung eines neuen Etagenbackofens ist die Backqualität. Gerade bei einer Ersatzbeschaffung ist das eine Herausforderung. „Die Kunden wollen auch

  • Brotbühne frei für den großen Auftritt

    17.03.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Ausgangslage ist klar: Das Bäckerhandwerk verliert an Boden im Standardsortiment. Nur wer etwas besonders anbietet, kann Erfolg haben. Darauf muss auch mit dem Ladenkonzept

  • Mit einer Banderole auch optisch zum Craft-Snack geadelt: Beste Zutaten und bodenständiges Handwerk wissen Verbraucher auch beim Snacken zu schätzen.

    Handwerkliche Bäcker-Snacks: Craft ist Trend!

    10.03.2018 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Der subjektive Eindruck täuscht nicht, dass es in Deutschlands Innenstädten und Einkaufsmeilen von Angeboten des Quickservice für den Außer-Haus-Verzehr nur so wimmelt:

  • Die Vanillecreme als klassische Füllmasse kocht im Cremekocher, ohne anzubrennen. Die Maschine rührt aber auch Röst- und Brandmassen sowie bestimmte Kochstücke zuverlässig und temperaturgenau.

    Cremekocher können mehr als nur Pudding

    17.02.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Bei der Herstellung nichts anbrennen lassen. Klingt simpel, kann in der täglichen Hektik der Backstube aber schwierig werden. „Das war auch unser Problem“, sagt Tom Eßrich aus

  • Bei dieser Planetenrührmaschine wird der schwere Kessel per Lift in die richtige Arbeitsposition gefahren. Ein sanfter Maschinenanlauf sorgt dafür, dass die Masse im Kessel bleibt.

    Massen – alles eine Frage der Technik

    03.02.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wer auf das Feingebäcksortiment von Bäckern schaut, kann einen Wandel hin zu Backwaren aus Massen feststellen. Muffins sind so ein typisches Gebäck, das es vor zehn Jahren noch

  • Bei angenehmen Wetterbedingungen wollen die meisten Gäste im Freien sitzen. Damit sie dies genießen können, muss die Bäckerei ein Konzept erarbeiten, das von der Bequemlichkeit bis zum Wetterschutz alles beinhaltet.

    Oase fürs Wohlgefühl im Freien

    20.01.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit zunehmender Ausrichtung auf das Snack- und Kaffeegeschäft stellt sich Bäckern die Frage, ob und wie Sitz- und Verzehrsmöglichkeiten geschaffen werden. Denn Kunden wollen den

  • Gutes Geschirrdesign lässt Gebäcke und Heißgetränke hochwertig zur Geltung kommen.

    Porzellan ist die perfekte Grundlage

    06.01.2018 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Ein Kaffee und ein Stück Kuchen werden erst mit dem passenden Geschirr zum Genuss. Denn der Gesamteindruck trägt entscheidend zum Eindruck des Kunden und Gastes bei. Wie auch beim

  • Der Trend im Außer-Haus-Geschäft geht zu höherwertigen Snacks. Für Bäcker ist es hier noch wichtiger, auf die Wirtschaftlichkeit des Wareneinsatzes zu achten.

    Mit kreativen Belägen zum Super-Snack

    16.12.2017 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Mit Brot kennen sich Bäcker aus. Jedoch verkauft sich auch gutes Brot nicht von allein. Was auch damit zusammenhängt, dass Verbraucher immer weniger in den eigenen vier Wänden