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Thema Sauerteig

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  • Sauerteig schafft Stabilität

    Sauerteig schafft Stabilität

    10.12.2016 | BöckerDass Sauerteig nicht nur Säure liefert, sondern auch zahlreiche technologische Gebäckvorteile, zeigt nach Meinung der Firma Böcker die Anwendung von Sauerteig in feinen Backwaren. Beim Einsatz des

  • Bei Hardrock zappeln die Mikroorganismen im Teig

    03.12.2016 |  Von Roland Ried Ich mache nur Sachen, die mir Spaß machen!“ Wer Axel Schmitt aus dem unterfränkischen Frankenwinheim in seiner Backstube begegnet, der merkt sehr bald, dass das zutrifft. Der

  • Vor- und Sauerteig in einem

    08.10.2016 | BöckerNeu im Produktbereich Sauerteig bei Böcker ist Levino, ein flüssiges, doppelt fermentiertes Vorteig-Produkt für den direkten Einsatz. Wie der Hersteller dazu schreibt, wurden in einem neu

  • Reißfeste Verpackung

    16.07.2016 | Ernst BöckerFür glutenfreie Backwaren aus dem Frische-Sortiment hat der Mindener Sauerteig-Hersteller Ernst Böcker auf ein zusätzliches Sicherheitskonzept bei Verpackungen umgestellt. Um das Restrisiko von

  • Sauerteig wird in erster Linie zur Versäuerung von Roggen verwendet.

    „Sauerteig“ europaweit klar definieren

    14.05.2016 | Berlin (abz). Der Begriff „Sauerteig“ solle auf europäischer Ebene rechtlich klar definiert werden. Das fordert Dr. Georg Böcker vom gleichnamigen Sauerteighersteller in der Fachpublikation

  • In der aktuellen Broschüre des Wissensforum Backwaren geht es um die Gefährlichkeit von bestimmten Unkräutern beim Getreideanbau.

    Toxine im Getreide

    11.03.2016 | BroschüreUnter dem durchaus provokanten Titel „Die Rache der Natur“ kommentiert Udo Pollmer das Thema Tropan-Alkaloide und schlägt eine Brücke vom Mittelalter bis in die Neuzeit.

  • Ein pumpbarer Sauerteig sollte mindestens TA 200 haben.

    Fermentieren mit Sicherheitspuffer

    25.07.2015 |  Von Hans Stumpf Bei uns fragen die Kunden immer wieder, ob wir mit Sauerteig backen“, erzählt Brigitte Höß von der Bergbäckerei Zwisler in Stiefenbach im Allgäu. Sauerteig als Zutat zu Brot

  • Sophie Heep lockte mit Brot aus echtem Natursauerteig an den Stand von Innungsobermeister Jens Herzog.

    Bäcker präsentieren Spezialitäten

    01.05.2015 | Brotmarkt Kunden und Verbrauchern Lust auf Brot und Backwaren machen. Das haben sich Leipzigs Bäcker vorgenommen – mit positivem Echo.

  • Die verschiedenen Sauerteige werden unter perfekt kontrollierten Bedingungen gelagert und gezüchtet.

    Bibliothek für Sauerteige

    17.10.2013 | SammlungDie einzigartige Vielfalt an traditionellen Fermentationen in der Bäckerei sind an einer Stelle konzentriert.

  • Feine Backwaren aus Hefeteigen werden mit dem Einsatz von Direkt 25 saftiger und aromatischer.

    Sauerteig in Feinen Backwaren

    10.10.2013 | BöckerDas Anwendungsthema „Sauerteig in Feinen Backwaren“ präsentiert die Ernst Böcker GmbH & Co.

  • Trotz der Starkregen ist bei Menge und Qualität eine gute Ernte eingebracht worden.

    Aromabildung forcieren

    12.09.2013 | Mit der Ernte in diesem Jahr zufrieden zeigt sich der Deutsche Bauernverband.

  • Brot – wichtiger Baustein im Angebot der Bäckerei: Wer hier mit Sauerteigherstellung werben kann, sollte das unbedingt tun.

    Mit Brotkompetenz punkten

    15.08.2013 | Zum Abschluss dieser Serie stehen allgemeine Überlegungen zum Brotmarkt und die Möglichkeiten im Fokus, wie sich die Führung von Vor- und Sauerteigen im Marketing auch werblich herausstellen lässt.

  • Brot ist gesund: Den oft populärwissenschaftlichen Diät-Kampagnen gegen das Brot lässt sich mit guten Argumenten der Wind aus den Segeln nehmen.

    Dick ist nur die Kruste

    25.07.2013 | Bei vielen Verbrauchern wird Sauerteig oder Sauerteigbrot auf Grund mangelnder Kenntnisse kaum positive Assoziationen hervorrufen.

  • Auch bei der Vermehrung des Anstellgutes sind die erforderlichen Führungsdaten genauestens einzuhalten.

    Natursauer mit geringem Aufwand

    13.06.2013 | SauerteigUm im Betrieb die Entscheidung für den geeigneten Sauer zu erleichtern, werden nun einzelne Führungen mit ihren Vor- und Nachteilen vorgestellt.

  • Über eine Anlage rationell Qualität herstellen: Besonders bei mehrstufigen Führungen empfiehlt sich die Automatisierung der Arbeitsschritte und Überwachung der Parameter.

    Welche Führung ist die beste?

    30.05.2013 | SauerteigNicht nur backtechnologische Faktoren spielen bei der Führungsart für den betriebseigenen Sauerteig eine Rolle ...

  • Roggenbrot 90:10 (Roggenmehl Type 1150, Weizenmehl Type 550): Für die elastische Krume mit guter Lockerung und eine lange Frischhaltung ist der Sauerteig maßgeblich verantwortlich.

    Fördert Frische und Aroma

    02.05.2013 | Von Werner Kräling Zu den Aufgaben der Roggensauerteige zählt es, Roggenmehle überhaupt backfähig zu machen.

  • Auch normales Weizenbrot – nicht nur Baguette und Co. – sollte immer mit Weizenvorteig oder -sauerteig geführt werden: Eine gut bestreichbare Krume und eine verlängerte Frischhaltung sind handfeste Vorteile.

    Nicht nur Kür, sondern Pflicht

    02.04.2013 | Für Führungen von Vor- und Sauerteigen mit Weizenmehl sprechen eine Reihe von Vorteilen, wie die besseren Teigeigenschaften, eine längere Frischhaltung und auch die Aromabildung.

  • In Sauerteigen dominiert der Hefestamm „Candida humilis“, der sich auch im sauren Milieu vermehren kann.

    Fermentation durch Hefe

    07.03.2013 | Sauerteig-eigene Hefen leisten einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung der Teigflora (Teil 5 )

  • Bei Brotprüfungen steht die säuerliche Geschmacks- und Geruchsnote von Sauerteigbroten auf dem Prüfstand. Im Norden Deutschlands bevorzugen Verbraucher eine kräftigere Säuerung als im Süden.

    Kontrollierte Aromabildung

    19.02.2013 | Von Werner Kräling Die Vergärung von Kohlenhydraten ist die wichtigste Energiequelle der Milchsäurebakterien im Sauerteig.

  • Die Welt der Laktobazillen unter dem Mikroskop: Die Vermehrung des sauerteig-eigenen Milchsäurebakteriums
„Lactobacillus sanfranciscensis“ gilt es durch die Führung zu fördern.

    Produktive Mikroflora

    08.02.2013 | Ausgewählte Milchsäurebakterien und Hefen sollen die Entwicklung eines Sauerteiges bestimmen (Teil 3)

  • Roggenbrote erfreuen sich in Deutschland großer Beliebtheit. Erst durch die Versäuerung eines Anteils des Roggenmehls (je nach Sauerteigführung berechnet) wird Roggenmehl backfähig.

    Faszination Sauerteig

    25.01.2013 | Wegen ihrer Bedeutung für die Brotherstellung sollten Vor- und Sauerteige auf einer Stufe stehen (Teil 2)

  • Kostbares Gut: Wenige Gramm eines reifen Vollsauers reichen als Anstellgut aus, um mit der enthaltenen Mikroflora sowie Mehl und Wasser einen neuen Anfrischsauer herzustellen. Rechts: Fermentation nach 20 Stunden Reifezeit.

    Faszination Sauerteig

    10.01.2013 | Begriffsbestimmungen: Wer Vor- und Sauerteige führt, sollte auch das Fachvokabular beherrschen (Teil 1)