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Thema Gärsteuerung

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  • Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte die Temperatur im Teiglingskern –3 bis –4 °C nicht unterschreiten.

    Kühl gären statt schnell frosten

    01.12.2018 |  Von Werner Kräling Nach der maschinellen Aufarbeitung kommen die Teiglinge per Stikkenwagen oder Dielenstapel direkt in die Kältezelle zur Konditionierung. Dabei gilt: Je schneller, desto besser,

  • Immer mit optimaler Reife einschießen

    15.08.2015 | Bonn/Freising (abz). Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) fördert derzeit ein Gemeinschaftsprojekt der Technischen Universität München und der Universität Hohenheim. Entwickelt

  • Spezialbrötchen in der TK-Lagerzelle bei –18 °C und ausreichender Luftfeuchte bevorratet: Das gute Backergebnis zeigt, dass Hefetätigkeit und Ofentrieb auch nach 5 Tagen nicht beeinträchtigt sein müssen.

    Die besten Brötchen der Stadt

    30.08.2012 | BacktechnologieTeil 7: Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken: Die Gärunterbrechung als Voraussetzung für längere Lagerzeiten.

  • Ausgeprägter Ausbund, feine Fensterung und gute Bräunung: Attraktive Schnitt- und Formbrötchen verdienen auch eine entsprechende Präsentation in der Theke.

    Die besten Brötchen der Stadt

    19.07.2012 | GareTeil 6: Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken: Die Gärverzögerung als favorisierte Königsdisziplin.