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  • Das Burger-Prinzip: Der beliebte Snack schafft die Möglichkeit, dem Kunden verschiedene Gerichte anzubieten – Variationen sind beim Brötchen ebenso möglich wie beim Belag.

    Rationell Gastro bieten

    21.01.2017 | Schwerpunkt Wir hatten uns große Ziele gesetzt“, beschreibt ein Bäckermeister in einem vertraulichen Gespräch des ERFA-Kreises seine Bemühungen, in die Bäckergastronomie einzusteigen. Mit dem Neubau des

  • Ob klassisch mit Wurst und Käse belegte Brötchen, Schnitzelbrötchen, belegte Fociaccia oder vegetarisch/vegane Angebote: Bei Snacks ist ein vielfältiges, aber fokussiertes Angebot Trumpf.

    Das Snacksortiment sinnvoll variieren

    21.01.2017 |  Von Hans Stumpf Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Was ihm schmeckt, das isst er immer wieder. Jedoch wünscht er sich Abwechslung und erwartet ein breites Angebot, auch wenn er nur ab und zu mal

  • Bei Filialbetrieben sind hohe Stundenleistungen gefragt, aber über die Rationalisierung hinaus ist auch bei den „Standardbrötchen“ eine teigschonende Verarbeitung gefragt.

    Brötchen formen im Minutentakt

    07.01.2017 | Schwerpunkt Von Werner Kräling In wohl allen Bäckereien Deutschlands zählt eine Maschine unverzichtbar zur technischen Ausstattung: Die Tellerschleifmaschine, kurz Presse genannt. Wegen seiner robusten

  • Weiche, stark angegarte Teige müssen drucklos geteilt werden.

    Walzen teilen weiche Teigbänder gewichtsgenau

    07.01.2017 |  Von Werner Kräling Im Segment der Spezial- und Körnerbrötchen haben Handwerksbäckereien in den vergangenen Jahren Umsatzzuwächse erzielt – mit sehr guten Margen, wenn die Herstellung der

  • Ob Nudelauflauf, Lasagne oder Pizza – mit an das Bäckereisortiment angepassten Gerichten können Bäcker auch beim Mittagstisch mit ihrer Kompetenz punkten.

    Kunden wollen mittags warme Snacks essen

    03.12.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Der Trend zum Außer-Haus-Verzehr setzt sich fort, und der Snack beim Bäcker erfreut sich dabei besonderer Beliebtheit: Über das Frühstücksgeschäft hinaus konnten

  • Stikkenöfen der jüngsten Generation verbrauchen deutlich weniger Energie und erzielen durch geringere Backverluste bessere Ergebnisse.

    Speicherhitze backt saftigere Brötchen

    19.11.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Die Möglichkeit, rollend einen „Backschrank“ mit rund 400 (und mehr) Brötchen mit nur einem Mitarbeiter in wenigen Sekunden zu beschicken, revolutionierte vor gut 40Jahren

  • Bei eingefahrenem Steinplattenmodul werden einzelne Wagenöfen händisch per Abziehapparat beschickt und auch entladen.

    Flexibles Beschicken vergrößert den Anwendungsbereich

    19.11.2016 |  Von Werner Kräling Grundsätzlich unterscheidet sich der Wagenofen vom Stikkenofen dadurch, dass in der Backkammer festinstallierte und mit heißem Thermoöl geflutete Radiatoren das Backen mit

  • Mit Licht und gestaltenden Elementen wird Warendruck erzeugt.

    Handwerk bodenständig inszenieren

    05.11.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Die Messestände der Ladenbauer auf der Südback zeigten Trends auf, auch wenn jeder Ladenbauer stets beteuert, dass die keine Rolle spielen: Immer besser ausgeleuchtete

  • Der mit einem leistungsstarken Beschwadungssystem ausgestattete Umluftofen ist auch für die Zubereitung warmer Speisen geeignet.

    Backen und garen in einem Ofen

    05.11.2016 |  Von Werner Kräling Das Backen im Laden war lange Zeit vornehmlich als Demonstration besonderer Frische verstanden worden. Die Anforderungen sind gestiegen und ambitionierte Handwerksbäcker achten

  • Erst das perfekt abgestimmte LED-Licht sorgt für entsprechendes Ambiente.

    Helles Licht strahlt mit deutlich weniger Energie

    05.11.2016 |  Von Werner Kräling LED, LED und noch einmal LED“ bringt Saskia Galante von Korte Einrichtungen den alles dominierenden Trend bei der Lichtausstattung einer Bäckereifiliale auf den Punkt. Die

  • In die Theke integrierte Maschinen ermöglichen beim Schneiden den Blickkontakt mit Kunden.

    Schnelles Schneiden ist guter Service

    22.10.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Vor Jahren noch haben Bäcker 50 Cent extra für das Aufschneiden von Brot im Laden verlangt. Aber seit Verbraucher bei Lidl und Co. das Brot in der SB-Brotschneidemaschine

  • Bei großen Schnittbrotmengen sollten Zuführeinrichtungen angebaut sein.

    Große Mengen Brot in kurzer Zeit portionieren

    22.10.2016 |  Von Hans Stumpf Wenn sich Bäcker um die Belieferung von Kantinen, Altenheim- und Schulküchen bewerben, fragen die Großkunden meist gleich nach fertig geschnittenen Broten. Auch Betriebe, die den

  • Per Ultraschall schwingt das Messer so schnell, dass die Früchte geschnitten und nicht zerrissen werden.

    Schwingendes Messer schneidet Kuchen in Stücke

    22.10.2016 |  Von Hans Stumpf Die Bilder sind morgens in vielen Bäckereien gleich: Fahrer oder Kommissionierer warten nur noch auf die Kuchen. Gerade aus dem Ofen oder der Kühlung gekommen, müssen sie

  • Das Ziel moderner Kühllagerverfahren ist das Stabilisieren reifer Teiglinge über eine längere Zeitspanne, damit sie nach Bedarf gebacken werden können.

    Qualität, die aus der Kälte kommt

    08.10.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Wurde der Einsatz der Kältetechnik in den 1990er Jahren noch als notwendiges Übel angesehen, um rationell arbeiten zu können, nutzen Betriebe die Verfahren heute zur

  • Klein, kompakt und bedienerfreundlich sollen sie sein: Scheuersaugmaschinen für Laden und Café.

    Maschine scheuert sauberer als Hände schrubben können

    24.09.2016 |  Von Hans Stumpf Reinigen in vielen kleinen Betrieben Mitarbeiter die Böden in Backstube und Laden noch von Hand, ist das bei größeren Flächen nicht mehr wirtschaftlich. Denn Bereiche ab etwa

  • Modern und trotzdem zeitlos: Das Geschirr für Heißgetränke, Gebäcke und Snacks soll verschiedene Zielgruppen ansprechen und für ganzheitlichen Genuss des Servierten sorgen.

    Nur das Beste kommt auf den Tisch

    10.09.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf In der Bäckergastronomie werden neben hochwertigen Backwaren, großen und kleinen, kalten und warmen Snacks auch Heiß- und Kaltgetränke angeboten. „Dazu muss auch das Geschirr

  • Minimalistisch: Die Backwaren wirken durch ihre Alleinstellung.

    Sparsame Dekoration wirkt intensiver

    10.09.2016 |  Von Hans Stumpf Es ist die Summe vieler Kleinigkeiten, die zur Wohlfühlatmosphäre in einer Bäckerei beitragen. Wenn sich Kunden und Gäste wohlfühlen, kaufen sie gerne und kommen wieder. Das

  • Der Teig macht die Ansagen

    23.07.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Teiggängig sind Maschinen, die sich auf die Ansprüche des Bäckers und seiner Teige anpassen lassen. Diese Forderung trifft auf Teigteiler und Brotaufarbeitungsanlagen zu. Weiche

  • Mit den richtigen Teigteilern lassen sich Teige genau portionieren. Der schonende Umgang beeinflusst das Ergebnis in Optik, Geschmack und Frische positiv.

    Weiche Teige sanft portionieren

    23.07.2016 | Wenn sich etwas kurzzeitig am Markt durchsetzt, ist es ein Trend. Gefolgt von dieser Definition sind weiche, lang geführte Brotteige kein Trend mehr. Denn sie haben sich dauerhaft

  • Verkaufte Produkte und erfasste Artikeldaten werden per Fingertipp in kürzester Zeit in die Kasse und die vernetzte Software eingegeben.

    Mit der Kasse den Verkauf organisieren

    28.05.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Retourenquote ist für mich eine wichtige Kennzahl der wirtschaftlichen Betriebssteuerung“, sagt Bäckermeister Andreas Hiltner aus dem oberpfälzischen Amberg. Der Chef einer

  • Das Snack-Mobil ersetzt die Betriebskantine: Gut ausgestattete Fahrzeuge ermöglichen schnelle Abverkäufe der vorbereiteten Snacks.

    Vollwertige Filiale auf vier Rädern

    14.05.2016 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Die Kunden des mobilen Verkaufs wollen ebenso hochwertig einkaufen, wie im Bäckerfachgeschäft. Einfache Liefer- und Verkaufsfahrzeuge sind Auslaufmodelle. Das zeigt sich sowohl

  • Designelemente wie dieses großformatige Wandfoto sollen junge Kunden anlocken, ohne ältere abzuschrecken.

    Großes Foto als Magnet für kurze Auszeit

    19.03.2016 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Ein gelungener Ladenbau zeichnet sich durch ein einfaches Kriterium aus, nämlich dadurch, dass er funktioniert. Das heißt, er kurbelt den Umsatz an. „Ein authentisches

  • Lounge-Bereich im Freien – da nimmt der Gast gerne Platz.

    Der lukrative Platz an der Sonne

    19.03.2016 |  Von Werner Kräling Der Außenbereich ist eine stets sichtbare Visitenkarte der Bäckerei: „Noch bevor der Kunde ins Geschäft kommt, bildet er sich bereits über die Gestaltung des

  • Backen vor den Augen der Kunden ist eine zusätzliche
 Aufgabe zum Verkauf, die 
mit komfortabler Steuerung gemeistert wird.

    Verkaufen und backen im Griff

    27.06.2015 | Schwerpunkt Von Hans Stumpf Wer ein Smartphone bedienen kann, kann auch die Ofen-Steuerung bedienen“, sagt Bäckermeister Michael Schmidt. Der Juniorchef von Schmidt’s Backstübchen aus Frielingsdorf legt

  • Zu kurze Knetzeiten sind ein Fehler, der sich beim Aufarbeiten des Teigs kaum mehr beheben lässt.

    Jetzt kneten Sie mal schön!

    13.06.2015 | Schwerpunkt Von Werner Kräling Im Knetkessel wird die Grundlage für die Qualität von Kleingebäcken und Broten gelegt. Auch bei Hefefeinteigen für Feine Backwaren wirkt sich der Knetprozess durch die