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Zwölf Sorten Stollen und noch viel mehr

Sorgen als Team dafür, dass Kasse und Produkte wie Apfelschnitte stimmen: Leo und Sandra Büttner. (Quelle: Betrieb)+Zur Fotostrecke
Sorgen als Team dafür, dass Kasse und Produkte wie Apfelschnitte stimmen: Leo und Sandra Büttner. (Quelle: Betrieb)

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Die „Spezialitätenbäckerei Büttner“ setzt gezielt auf die Genussschiene mit begrenzter Verfügbarkeit der Produkte

Von Iris Treiber

Bayern Bad Tölz „Ich möchte lieber 500 schöne als 1000 billige Brezen machen“, sagt Bäckermeister Leo Büttner (46). Er betreibt zusammen mit seiner Frau Sandra (45) in Bad Tölz die „Spezialitätenbäckerei Büttner“.

Das Sortiment, das die 45 Angestellten des Büttner-Teams produzieren und anbieten, besteht aus Basis-Produkten und aus Spezialitäten.

Zu den denen gehören in der Adventszeit zwölf Sorten – ohne Rosinen, Orangeat und Zitronat, stattdessen mit Mandeln, Orange, Zimt, Walnüssen oder Pistazien.

Kleine Portionen bieten

dem Kunden Vielfalt

Gebacken als lange Stangen, werden sie in Stücke geschnitten, verpackt und so in kleinen Portionen zum Verkauf angeboten. „Das hat den Vorteil, dass man mehrere Sorten probieren kann und nicht nur einen einzigen großen kaufen muss“, sagt Leo Büttner. Die Kundschaft nehme dieses Angebot extrem gut an.

Nach der Stollen- kommt die Krapfenzeit mit elf Sorten. Sie sind glasiert, mit Kokos, Puderzucker und Nüssen bestreut. Es gibt sie klassisch mit Hagebuttenkonfitüre, mit Schokopudding, Eierlikör-Weinbrand, Nusscreme, Himbeerkonfitüre und Vanillepudding, mit Kokoscreme und einem Likör.

Verpackt werden sie in einem kleinen Karton, der aus dem ursprünglich schlichten Gebäck ein Genussgut macht. Die „Ausgezogenen“, ein gezogener Hefeteig, ergänzen das Sortiment an Fettgebackenem.

Ganzjährig gibt es Petits Fours und den „Bürgerkuchen“ , einen runden Blechkuchen mit etwa 50 Zentimetern Durchmesser. Er besteht aus Hefeteig, Quarkfüllung und Früchten.

Getreide frisch

aus der Mühle

Büttner hat sechs Sorten Schnitzer Bio-Vollwert-Vollkorn-Backwaren im Sortiment. „Das stellen wir seit über 30 Jahren her", sagt er. Das Getreide wird mit einer Steingetreidemühle frisch gemahlen. Es gibt ein Amaranthbrot auf Dinkel-Roggenbasis, ein reines Roggenbrot und ein reines Dinkelbrot, jeweils mit Dreistufen-Sauerteig ohne Hefe.

Ursprünglich aus der Schweiz stammt das „Pain Paillasse“, für das Leo Büttner Gebietsschutz hat. Dabei wird ein weicher Teig mit wenig Hefe bis zu 48 Stunden geführt. Pain Paillasse gibt's in einer hellen und in einer dunklen, körner- und saatenreichen Variante, geformt als Knoten und Stangen.

Eingekauft werden kann auch sonntags. Das sei ein Angebot zur Kundenbindung, sagt Leo Büttner, nicht wirklich nötig. „Qualität vom Samstag ist auch Sonntag noch lecker.“

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