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Zungenbrecher für optimalen Geschmack

Die Hand am Brot: Verkäuferin vor dem Motto der Bäckerei Pfaff. (Quelle: Treiber)+
Die Hand am Brot: Verkäuferin vor dem Motto der Bäckerei Pfaff. (Quelle: Treiber)

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Für 20 Sorten Brot verarbeitet Bäckermeister Oliver Pfaff zwölf Vorteige – einer davon ist schwer auszusprechen

Von Iris Treiber

Rheinland-Pfalz Mainz Waldstaudenroggenvollkornmehlsauerteig. Das Wort geht Oliver Pfaff (50) Bäcker- und Konditormeister in Mainz-Finthen, locker von den Lippen. Trotzdem ist er froh, dass andere der zwölf Vorstufen, die er regelmäßig für seine rund 20 Sorten Brot macht, nur Weizensauer“ oder „Dinkelvorteig“ heißen.

Das kleine Vinschgauer führt das Motto des Betriebs, „Pfaff's handgemachte Vielfalt“ vor Augen: Das Brot wird mit einem Handaufdruck abgestaubt. „Wir machen diese vielen Vorteige, damit die Brote verschieden und aromatisch schmecken“, sagt Oliver Pfaff. „Dafür verwenden wir keine Backmittel außer Malzbackmittel und Biskuitmehl. Wir sind clean label.“

Aroma auch bei

kurzer Teigruhe

Milch für Brezeln und Butterhefeteig oder Honig im Vorteig, gebräunte Butter bei Polentabrötchen, angeröstetes Mehl, Backen direkt auf dem Herd, teils auf und/oder unter Folie und eine lange Backzeit trügen auch bei kurzer Teigruhezeit zum Aroma bei. Pfaff: „Unsere Backwaren müssen am nächsten Tag noch gut schmecken.“

Die Bäckerei Pfaff, 1900 gegründet, betreibt Oliver Pfaff zusammen mit seiner Frau Cornelia (48) in der vierten „und vielleicht letzten Generation“. Sohn Till (21), gelernter Restaurant-Fachmann, arbeitet wegen einer Mehlstauballergie außerhalb der Backstube mit, vor allem im Verkauf und bei den Lieferungen an Hotels, Supermärkte, Cafés und Caterer.

Pfaff kennt alle persönlich. „Wenn ich mit ihnen gesprochen habe, weiß ich genau, was sie wollen.“

Einige vertreiben erfolgreich die abgepackten Buttertoastscheiben und Delikatessschnitten mit ganzen Körnern, die er bei 70 Grad Innentemperatur für 40 bzw. 70 Minuten pasteurisiert.

Rund 20 bis 30 Prozent des Umsatzes erwirtschafte der Betrieb mit Lieferungen, so Pfaff. Bestellungen steht er mit gemischten Gefühlen gegenüber: „Ich freue mich, was die Kunden mir alles zutrauen. Aber jede Bestellung macht Stress.“

Filialen passen

nicht ins Konzept

Auch Filialen oder Vorkassenzonen passen nicht ins Pfaffsche Konzept. „Unsere Stärke ist unser Komplettangebot“, so der Bäckermeister, „bei uns bekommt man fast alles: Brot, Brötchen, Süßgebäck, Festtagstorten, Petits Fours und Pralinen.“ Ein Froster erleichtere es, Halbgebackenes vorzuhalten.

Oliver Pfaff ist ein begeisterter Bäcker- und Konditor. Es mache ihm nichts aus, morgens der Erste und abends der Letzte zu sein. „Ich bin Zwei“, sagt er. Abläufe gestaltet er kreativ.

Seit einigen Monaten gibt es ein neues Brot, die Urkornkruste. Das Besondere: der Sauerteig, in der Backstube Urkornsauer genannt. Sein ausführlicher Name: Waldstaudenroggenvollkornmehlsauerteig.

Bäckermeister Norbert Klemme mit dem Verkaufsteam im Hofladen der Gutsbäckerei.
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