ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Themenkanal Spülmaschinen, Hygiene, Reinigung

Wider die Wertlosigkeit

Geschäftsführung und Gesamtvorstand des Verbandes. Neu im Vorstand: Volker Lutz (r.) und Marcus Staib (4. v. r).+Zur Fotostrecke
Geschäftsführung und Gesamtvorstand des Verbandes. Neu im Vorstand: Volker Lutz (r.) und Marcus Staib (4. v. r).

Weitere Artikel zu


Von

Baden & Württemberg

Strukturwandel: anhaltend: Marktanteile: sinkend. Kostendruck: steigend. Was tun? Bäcker im Ländle setzen verstärkt auf handwerkliche Werte.

Ulm Damit das Geschäft läuft, muss sich eins zum anderen fügen, im einzelnen Betrieb und im Bäckerhandwerk der Region insgesamt. Wie – das hat der württembergische Landesinnungsmeister jetzt anschaulich dargestellt. Auf der Jahresversammlung des Innungsverbandes in Ulm skizzierte Schultheiß das Lagebild in der Branche als Puzzle. Ein Puzzle, dessen Teile, jedes für sich genommen, eine Herausforderung bedeutet.

Puzzleteil Nummer eins: die „Wertigkeit von Lebensmitteln“. „Alle wollen Brot verkaufen und das möglichst billig“, beschrieb Schultheiß das Geschäftsprinzip der Wettbewerber im Lebensmitteleinzelhandel und in der Industrie. Folgen dieses Prinzips: Die Preise verfallen, „Preisverfall fördert Wertlosigkeit, Produkte und Arbeitsleistungen werden wertlos. Wertloses landet auf dem Müll“, erläuterte Schultheiß. Zum Beleg nannte er zwei aktuelle Zahlen des Bundesernährungsministeriums. Elf Millionen Tonnen Lebensmittel werden jährlich weggeworfen, 15 Prozent davon sind Backwaren.

Faires Geschäft

Was können Bäcker tun, um das Bewusstsein für die Wertigkeit von Lebensmitteln zu schärfen? Der Landesinnungsmeister stellte diese Frage nicht nur aus ethischer Sicht, sondern vor allem auch mit Blick auf die Marktanteile. Zwei Drittel aller verkauften Brote stammen inzwischen von Supermärkten und Discountern, das zeigen Daten von Marktforschern. Eine Antwort auf die Frage formulierte Johannes Schultheiß, indem er den Gedanken des „Fairen Handels“ fortspann. „Fair trade, fair produced, fair manufactured, wann kommt, fair manufactured by Bäckerhandwerk?“ Brot aus fairen Zutaten, fair hergestellt – diesen Geschäftsgedanken gelte es weiterzuentwickeln, betonte er.

Zwei Puzzleteile des Landesinnungsmeisters, die an diesen Gedanken anschließen: „Vertrauen“ und „Hygiene“. Vertrauen zu schaffen, sieht der Bäckermeister als „zentrale Zukunftsaufgabe“, gute Hilfsmittel dabei können Qualitätssiegel und Zertifikate sein. „Höchste Priorität“ müsse haben. „Wir müssen für etwas herhalten, was in diesem Ausmaß unvorstellbar war“, sagte er über den Hygiene-Skandal in der Industriebäckerei und dessen Folgen. Auch das Image des backenden Handwerks sei beschädigt. Behörden und Verbraucher seien extrem sensibilisiert.

Aufgehellt wird das Lagebild im württembergischen Bäckerhandwerk durch wirtschaftliche Eckdaten. Die Kaufkraft und die Konsumlaune im Ländle sind hoch, die Arbeitslosigkeit ist niedrig. Zudem von Vorteil: „Die Inflationsrate sinkt, das wird es für uns etwas leichter machen“, sagte Schultheiß. Im zurückliegenden Jahr sah dies anders aus.

2011 stieg der der Unternehmen gegenüber dem Vorjahr an. Insgesamt erwirtschaftete das Bäckerhandwerk in Baden-Württemberg 1,859 Milliarden Euro. Das berichtete der Geschäftsführer des württembergischen Landesinnungsverbandes, . Das Plus von umgerechnet 2,47 Prozent, betonte er, sei durch die Inflation 2011 aufgezehrt worden. Fortgesetzt hat sich der Strukturwandel. Die Zahl der produzierenden Betriebe, so Kofler, sank um 2,6 Prozent auf 2188. Dagegen nahm die Zahl der Beschäftigen 2011 um 0,3 Prozent zu, 42.750 Menschen standen in Lohn und Brot; durchschnittlich waren es 20 pro Betrieb.

Großes Nachwuchsproblem

Rückläufig entwickelt habe sich die Zahl der Auszubildenden, und das sowohl bei den Bäckern als auch den Fachverkäuferinnen. Prozentual am stärksten zurück ging laut Erhebung die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge. Eine Bäckerlehre begannen 615 Jugendliche, 16 Prozent weniger als 2010; für die Ausbildung im Verkauf entschieden sich 1180 junge Menschen – ein Minus von 9,5 Prozent. „Mithin die wichtigste Aufgabe ist die Fachkräftesicherung“, unterstrich Andreas Kofler in Ulm.

Massiv zu spüren bekämen Bäckereien die Abnahme der Zahl der Hauptschüler. „Wir verabschieden uns zunehmend vom dreigliedrigen Schulsystem“, sagte Kofler. Schon jetzt wechselten in manchen Gegenden nur etwa zehn Prozent der Schüler von der Gund- auf die Hauptschule; alle anderen strebten höhere Abschlüsse an. Von diesen Jugendlichen interessierten sich nur sehr wenige für eine Ausbildung im Bäckerhandwerk. 2011 seien es gerade mal 21 gewesen. Als weitere Herausforderung nannte Kofler die stellenweise hohe Zahl an jungen Menschen, die ihre Lehre abbrechen.

Ausdrücklich dankte der Verbandschef allen Ehrenamtsträgern und den Mitarbeiterinnen in der Geschäftsstelle für ihr . Auch dankte er den Innungen und anderen regionalen Handwerksorganisation und dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks für die „gute Zusammenarbeit“. Zentralverbandspräsident , der als Gastredner nach Ulm gekommen war, gab den Dank zurück. „Der württembergischen Landesverband ist eine starke Säule im Zentralverband“, sagte er. Becker erläuterte in Ulm die wichtigen politischen Themen. Ein Brennpunkt: die Mindestlohn-Debatte. Wo es möglich ist, einen „vernünftigen Tarifvertrag“ abzuschließen, sollten die Landesverbände das tun, betonte er. Neben aktuellen politischen Knackpunkten wie etwa auch der Kostenbelastungen durch die Energiewende hat der Zentralverband das Thema Hygiene auf der Agenda: „Wir werden neue Hygiene-Leitlinien erarbeiten“, sagte Becker.

Allen Herausforderung zum Trotz präsentierte sich das württembergische Handwerk im Ulm auch von einer seiner besonders schönen Seiten, der „hoheitlichen“ Seite: Auf der wurden die neue Brezelkönigin Melanie Müller und die Brezelprinzessin Katia Di Lella vorgestellt.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

    mehr...

  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

    mehr...

Engagierter Vorstand (von links): Geschäftsführer Nikolaus Junker, Landesinnungsmeister Hans-Joachim Blauert, Werner Klinkmüller, Hartmut Spaethe, Schatzmeister Harald Prohassek, Rolf-Michael Schmidtke und Uwe Mahlkow.
Auch interessant

Lobbyarbeit und Marketing bieten Perspektiven

„Das ist der beste Beweis dafür, dass Regionalität und Spezialität zusammengehen“, betonte Jürgen Rose auf dem Delegiertentag des Landesinnungsverbands Berlin-Brandenburg. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel