Berlin-Brandenburg

Ergebnisse der Ernteuntersuchung im Roggen-Land Brandenburg

Potsdam (p). Ende September fand im Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) die diesjährige Informationsveranstaltung zur Qualität des Brandenburger Getreides statt. An dieser Veranstaltung nahmen mehr als 60 Vertreter aus Erzeugung, Industrie, Handwerk und öffentlichen Einrichtungen teil.

Die zeitnah zur Ernte durchgeführten regionalen Untersuchungen der IGV GmbH zur Beurteilung der Brotgetreidequalität sind essentiell für einen schnellen Überblick über die Versorgungssituation im Land Brandenburg.

Anhand der Untersuchungsergebnisse und auf Basis des langjährigen Know hows können fachkundige Beratungen und Empfehlungen für eine optimale Verarbeitung der diesjährigen Getreidequalitäten für die Müllerei und das Backgewerbe gegeben werden.

Bei Weizen liegen die Erntemengen in Brandenburg mit 16,8 Prozent deutlich unter denen des Vorjahres und mit 3,6 Prozent auch unter denen des 5-jährigen Mittels. Sie sind aber bei weitem nicht so gering wie im Dürrejahr 2003. Der diesjährige Erntemengen-Rückgang ist in erster Linie auf den geringeren Ertrag zurückzuführen. Der Ertrag 2006 von 53,8 dt/ha liegt mit 13,8 Prozent unter dem des Vorjahres.

Die Erntemenge an Roggen liegt in Brandenburg um 13,7 Prozent unter der des Vorjahres. Das ist vor allem auf die erneut verringerten Anbauflächen (9,3 % geringer als 2005, –20,5% im Vergleich zum Mittel der letzten 5 Jahre) zurückzuführen. Die Erträge liegen nur 4,9 Prozent unter denen des Vorjahres, aber 9,2 Prozent unter denen des langjährigen Mittels. Der Brandenburger Roggenertrag wurde damit durch die Hitze und Trockenheit weniger beeinträchtigt als der des Weizens.

Mit der Reduzierung der Roggenanbauflächen liegt Brandenburg im Trend des gesamten Bundesgebiets. Im gesamten Bundesgebiet wurden von einer Anbaufläche von 539.431 ha 2,6 Mio t Roggen geerntet.

Der bundesdeutsche Ertrag liegt bei 48,9 dt/ha. Somit entfallen auch 2006 wieder ein Drittel der Anbaufläche und ein Viertel der Erntemenge auf Brandenburg.

Nach dieser frühen und anfangs sehr trockenen Ernte wurden in der IGV GmbH 57 Weizen- und 64 Roggenproben aus ökologischem sowie integriertem Anbau zur Feststellung der Qualität des Brotgetreides des Bundeslandes Brandenburg untersucht.

Offenbar bessere Qualität bei Weizen und Roggen

Die ermittelten inhaltstofflichen Werte zeigen, dass die Qualität des im Land Brandenburg geernteten Weizens in diesem Jahr deutlich über den Qualitäten des Vorjahres liegen.

Die durchschnittlichen Proteingehalte liegen mit 14,7 Prozent beim integriert und mit 13,3 Prozent beim ökologisch angebauten Weizen deutlich über dem Niveau des Vorjahres. Das gleiche trifft bei den durchschnittlichen Klebergehalten mit 30,6 Prozent beim integriert bzw. mit 26,5 Prozent beim ökologisch angebauten Weizen zu.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass in diesem Jahr der Brandenburgische Weizen sehr geringe Feuchtegehalte, hohe Kornhärten, Protein- sowie Klebergehalte und Sedimentationswerte aufweist.

Um eine gute Verarbeitbarkeit zu erzielen, ist es notwendig, die Partien mit enzymstärkeren Partien zu mischen oder die Mehle mit aktivem Malzmehl zu behandeln. Der Einsatz von enzymhaltigen Backmitteln in der Bäckerei sollte in Abhängigkeit von den analytischen Daten der zur Verfügung gestellten Mehle erfolgen. Die gute Partnerschaft zwischen Mühle und Backgewerbe ist gefordert. Bemerkenswert ist die sehr hohe Wasseraufnahme der Mehle.

Auch beim Roggen wirkte sich der heiße und trockene Witterungsverlauf vor und während der Ernte auf die Feuchtegehalte der Partien aus. Im Durchschnitt wurden bei den Proben des integrierten Anbaus Feuchten von nur 11,1  Prozent und bei denen des ökologischen Anbaus von 10,9 Prozent ermittelt.

In diesem Erntejahr liegen auch im Roggen die Proteingehalte deutlich über den Vorjahresergebnissen. Die Proteine binden bei der Teigbereitung neben den Pentosanen eine erhöhte Wassermenge. Diese muss während des Backprozesses durch die anderen Inhaltsstoffe gebunden werden. Es ist von Vorteil, die Wasseraufnahme beim Roggen nicht voll auszuschöpfen und damit eine gute Lockerung zu gewährleisten.

Um eine gute Verarbeitbarkeit zu erzielen, ist es notwendig, die Partien, wenn möglich, mit enzymstärkeren Partien zu mischen oder die Mehle mit aktivem Malzmehl o.ä. zu behandeln. Ein Einsatz von enzymhaltigen Backmitteln in den Backwarenbetrieben sollte nach Absprache mit der Mühle über die analytischen Daten der zur Verfügung gestellten Mehle erfolgen.

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